奈良佐保短期大学長の「食」ワールド

　今年の梅雨は、豪雨が続き、九州をはじめ全国で被害が拡大しています。特に、梅雨も終わりに近づく今の時期、集中豪雨が襲う条件が揃うようです。植物にとって、雨が降らないと困りますが、降りすぎて洪水になったり、土砂崩れが起こったりとなっては、生命を脅かすたいへんなことです。

1ヶ月前、私の学長ブログ、「奈良佐保短期大学　資源循環システム」（http://www.narasaho-c.ac.jp/blog/president/2010/06/101146.html）で紹介しました「お日様堆肥」を使って、学生が鉢に植えた野菜が見事に成長して実をつけています。オクラ（写真１）は、まっすぐ上に元気に伸びています。カボチャ（写真２）も大きな黄色の花をつけています。ミニトマト（写真３）は、赤い実をいっぱいつけています。ピーマン（写真４）、大和伝統野菜の紫唐辛子（写真５）は満艦飾のように実をつけています。普通のナスに加えて、珍しい白ナス（写真６）ができています。

 写真１　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　写真２

 農園では、すでに、ジャガイモやタマネギを収穫して、食物栄養コースの集団給食管理実習の材料としても利用され、私達の昼食として食卓に上っています。これらに加えて、伝統、新種のいろいろな夏野菜が栽培されていますので、学生たちにとって勉強の場になり、そして、資源循環システムを動かしながら、食育教育の実践をしているということになります。

　今、夢の丘キャンパスの農園では、ナタネ（セイヨウアブラナ）がいっ ぱい種をつけ、間もなく収穫の時期となります（写真１）。食物栄養コースの学生がナタネの苗の植付けをしたのは去年の秋でしたが、もう刈り取りをする時期となったのです。ナタネは刈り取って、乾燥させた後、叩いて種を取り出します。それを集めて絞るとナタネ油ができるのです。細長い鞘をいっぱいつけて、その中には、小さな菜種の黒い粒がつまっていま す（写真２）。4月には、美しい黄色の菜の花が満開で、皆の目を楽しませてくれました（写真３）。奈良は、昔から菜の花で有名です。奈良市の南隣の城下町、大和郡山市は、芭蕉の弟子森川許六が詠んだ「菜の花の中に城あり郡山」の句で知られています。30年以上も前、奈良に移り住んだ頃のことですが、奈良から天理、櫻井市の石上神宮へ、奈良盆地の東端の縁を縫うように続く古道、"山の辺の道"を歩いて、菜の花とレンゲソウが一面に拡がる光景に感激したことを思い出します。いまもまだ日本の原風景をのこす山の辺の道ですが、最近ではレンゲソウ畑を見みることは少なくなりました。

　　　　　　　　　　　　　　写真３

「菜の花・バイオマスプロジェクト」は全国的に進められていますが、奈良佐保短期大学も奈良県の「菜の花・バイオマスプロジェクト」に参加しています。菜の花を植え、種からナタネ油を取り、絞り粕は肥料にして畑に戻し、油は利用したあと回収して、バイオデイーゼルに用いる、という資源循環型社会のモデルの実現です。ナタネの品種は、主にナナシキブで一部キザキノナタネを含んでいます。どちらも過剰摂取で心臓障害を引き起こすエルシン酸は含まず、オレイン酸含量が多く、酸化され難い特長をもっています。今春も菜の花プロジェクトが主催して大和郡山市の治道小学校で開かれた「菜の花フェスタ in治道」には、本学食物栄養コースも参加し、菜の花カレーや菜の花の天ぷらが人気でした。

山菜の楽しみは、それを採りにいくことと、それを食することにあります。奈良市内には、自然が多く残っているので、ちょっと郊外に出るだけで、万葉の時代と同様、ワラビやゼンマイ採りに興じることができます。自然がいっぱいの奈良佐保短期大学のキャンパス内の里山でも、ワラビ、フキ、タケノコなどを採ることができます。

　写真１は、ワラビ、写真２はゼンマイです。

 写真１　　　

写真２　 　　ワラビやゼンマなどの山菜には、苦味、渋み、不快な臭いなどの元となる成分である灰汁（あく）が含まれています。植物の種類や動物性のものなど成分も異なっています。灰汁（あく）を取るには、重曹、木灰、米のとぎ汁を入れた水で一晩おくか、さっと茹でて、水に入れて何度か水を替えて灰汁を抜く必要があります。

ワラビもゼンマイも灰汁を抜いてから天日で干して乾かしておくと、保存食となります。

石ばしる垂水の上の早蕨の萌え出る春となるにけるかも。（志貴皇子 万葉集巻八の冒頭歌）