食楽ひろば ～食を楽しもう！

先日、愛知県岡崎市にある「八丁味噌」の蔵を見学に行きました。徳川家康が 生まれた「岡崎城」より西へ八丁離れた八丁村で仕込まれた味噌なので「八丁味噌」と言うそうです。「八丁味噌」は「赤みそ」ですが、白みそや米みそより色が濃い理由は、原料の「大豆」を茹でずに蒸すために大豆が変色し、少ない水で長く天然醸造させるためだそうです。

下の写真は、「八丁味噌」の名称を名乗ることを許されている味噌蔵（会社）２社のうちの１社、「カクキュー」さん。

中には、資料館、八丁味噌製造工場、売店などがあります。４０分程度のガイドさん付き見学ツアーがあります。お話が上手で、とてもわかりやすいです。予約制です。

資料館では、味噌づくりの様子がマネキンたちによって再現されていたり、約１８０年前に作られた麹菌がたくさんついた大きな味噌樽（天保１０年＝１８３９年）が展示されていたり、味噌蔵にはたくさんの樽が並んでいました。職人さんたちの味噌への思いとこだわりが伝わってくる温かい蔵でした。

見学の最後には「八丁味噌」を食べやすくした「赤だし」のお味噌汁や味噌田楽を試食させてもらいました。とっても美味しい！

私は長く愛知県で暮らしていましたが、赤味噌にそんなに魅力を感じず、どちらかというと信州味噌（米味噌）を使っていました。しかし、この味噌蔵見学を通して、八丁味噌ファンになってしまいました。

「八丁味噌」の原料は、大豆、食塩、水のみ。色が濃く、辛口と思われそうですが、実際には塩分は比較的低いです。主原料はほとんど大豆、大豆たんぱく質がしっかりとアミノ酸に分解され、旨みとコクが美味しい！ 

「みそソフトクリーム」も販売されていましたので、私は食べてみました。「まかいの牧場」とは違ったほんのりお味噌の風味でした。でも、私は、味噌汁として食べる方がもっとおいしいかな。

初心者の方には、「八丁味噌」に「米味噌」を加えて食べやすく加工した「赤だし」がお勧めだそうです。味噌蔵に行って以来、私の日々のみそ汁は「赤だし」です。よかったら、みなさんも一度お試しください。

　　八丁味噌「カクキュー」さん　http://www.kakuq.jp/home/

次回は、お隣の味噌蔵「まるや」さんをご紹介します。お楽しみに♪

【たくさんコメントをいただき、ありがとうございます。  「キムチ大好き！」「辛いの苦手・・・」「韓国に行ってみたい！」「日本のぬか漬けも世界へ」などなど、楽しいブログにしていただいて嬉しいです。私は今回初めて韓国に行ってきましたが、近いうちにもう一度行こうと思います！韓国には奥深い楽しさがありそうですよ♪】

みなさんのコメントを、楽しく読ませていただいています。少しずつお返事をさせていただきます。

今日は、韓国ソウルの市場の一部をご紹介します。下の写真はキムチがたくさん売っているお漬物屋さんです。

「キムチ」は韓国語で「漬物」のことだそうです。唐辛子漬けの白菜だけではなく、きゅうりや大根などの野菜キムチ、魚介類のキムチ、日本の塩漬けのようなキムチ、水キムチという酸味の汁を楽しむキムチもあるそうです。

とうがらし屋さんです。日本では、あまり見かけない光景ですね。ソウルでとうがらしのお料理を食べ続けていると、いつもよりちょっと情熱的で活発な性格になったような気がしました。みなさんも食べ物で気持ちって変わると思いませんか？

漢方の材料を売っているお店です。木の枝や、きのこ、木くずなど・・・正直、高そうに見えないものばかりが売っていましたが、実はどれも高価なものばかりなんですよね。

ソウルで有名なロッテホテルの地下の通路に飾ってあった、キムチづくりのお人形たちです。手ぬぐいをかぶって輪になって・・・日本の田舎の風景のようですよね。  塩、にんにく、とうがらし・・・　石のすり鉢ですりつぶしているところです。

１６世紀の韓国の歴史ドラマ「チャングムの誓い」を見ていても思いましたが、韓国と日本は文化の根っこが同じなので、共通した野菜、食材をたくさんみかけます。お料理に野菜がたくさんでてくると、なんだか安心した気持ちになるのは私だけかしら・・・？

日本人は、韓国では誰もがキムチを作っているように思ってしまいますが、若い人たちの中にはキムチの作り方を知らない人も多いそうです。日本でも、ぬか漬けをしている若者は少ないですもんね。

冬を越すために、大量の白菜キムチを漬ける時期のことを「キムジャン」というそうです。

漬物は、もともと野菜を長期間保存するための手段として生まれた食べ方です。発酵による酸味や独特な風味を楽しむこともできます。

一年中野菜がとれる熱帯地方では、保存する必要がないので、漬物文化がそれほど発達しなかったようです。

日本と韓国は、地理的にも文化的にも、最も近い国であること改めて感じたキムチのお話でした。

前回に引き続いて、「チャングムの誓い」一日体験ツアーで食べた韓式料理をご紹介します。季節の旬の素材と自家製調味料を使った薬膳料理を提供するソウルの「大長今」レストランです。

コメントを下さった方々、ありがとうございました。以前韓国に行かれた方のお話など、楽しく読ませていただきました♪　どんぐりの栄養成分については、今度調べてまたお知らせしますね。

コース料理の３品目をご紹介します。

③チヂミの玉ねぎソースがけ

マリネのような酸っぱいたれをつけて食べました。こちらも自家製の熟成したお酢を使っていると思います。お友だちは「今まで食べたチヂミの中で、一番おいしい！」と。実は、私もそう思いました。「たれ」でこんなに料理の味が違うのか・・・と改めて感心。（チャングムのドラマで出てくる甘酢のことを思い出しました。）

④木イチゴのソースのかかったサラダ。ジャムのように甘くて濃厚なソースでした。 

たくさんの小さな小鉢の内容は、小魚とピーナツの田作り、黒豆、長時間熟成させたキムチ、もやし、青菜など。田作りや黒豆は、日本のおせち料理のようですね。

⑤大長今湯（滋養溢れる薬膳スープ）。カボチャ、小さな海老が入っていました。シーフードの出汁がよく効いていましたが、ピリーっと辛くて口から火が出ました。辛くて口が痛くて、その後の味に影響が・・・。

⑥緑豆と鶏肉のスープ、サムゲタン。薄味に仕上げてあり、塩をかけて食べるというものでした。栄養たっぷりで、体にしみわたってきました。「滋養」という言葉がぴったりの料理ですね。とっても美味しかったー♪

⑦高麗ニンジンの天ぷら。みずあめをつけて食べます。初めて食べましたが、苦くなく美味しかったです。食事にみずあめ使うのは、日本食にはない発想ですね。

そのほかにも、ポッサン（豚肉とキムチの白菜・エゴマの葉巻）、テンジャンチゲ（味噌鍋）、ご飯などが出ました。お店の方の指示で、ご飯にテンジャンチゲをかけて食べました。小さい頃から慣れ親しんだ、懐かしいおいしい味でした。

デザートは、あられのつぶがついたふかふかのお菓子、最後にゆず茶が出て、コースは終了。

すべて化学調味料は一切使わず、手を抜いていない心のこもった料理でした。

改めて、日本と韓国の食文化の違いと共通点を認識した一日でした。根底に流れる食事の考え方（野菜、豆、米が中心。海産物、昆布などで出汁をしっかりとるなどなど・・・）は同じであり、薬膳料理だったということもありますが、野菜がたくさんで脂質を控えめにしているなと思いました。

日本の食材でも作れる韓国料理の本を買ったので、早速つくって見ようと思います。

ブログを見て下さっている方々、さらにコメントを下さった方々、ありがとうございます！

とっても嬉しいです。

すぐにお答えできないと思いますが、みなさんが興味を持って下さることを心に留めて、楽しいブログにしていきたいと思います。

さて、今日はソウルでのおいしく楽しい体験をご紹介します。

２００９年に富士山静岡空港ができ、静岡－ソウル直行便が飛ぶようになりました。せっかくなので、そろそろ地元空港を使ってみようかと、ソウルに行ってきました。

みなさんは、韓国の歴史ドラマ「チャングムの誓い」はご存知ですか？６年前に韓国で大ヒットし（視聴率６０％を超えたそうです）、その後日本でも大人気でしたね。

１６世紀の朝鮮王朝時代に、女性でありながら王の主治医をつとめた「チャングム（長今）」という韓国の偉人物語です。ドラマでは脚色されたストーリーになっていますが、料理と医術を極めながら波乱万丈の人生を送るチャングムの姿に、私はハラハラ、ドキドキ、涙を流しながら夢中になりました。 

「料理」「医食同源」「修業」というキーワードは、栄養士を目指す学生たちの姿にとても重なります。私は学生たちのことを「現代のチャングムたち」と呼んでいます。

私の授業では、チャングムを題材に「医食同源」や栄養士の役割について学びます。ちょうど学生たちが栄養計算や献立作成にウンザリして夢を失っている頃に、チャングムの力を借ります。チャングムに出会った学生たちの目には輝が戻り、誇らしげな表情となっていきます。 

ソウルには「大長今（テジャングム）」というチャングムの名をつけた有名なレストランがあります。自家製の発酵食品を使ったオーガニックの韓式料理を食べることができます。こちらのお店のモットーは、「薬ではなく、食べ物で体の調子を整える」とのこと。余分な調味料や化学調味料を使わないそうです。

今回は、JTBが企画する１日チャングムツアーを利用して、このお店で韓式コース料理（ミニ定食）を食べてみました。チャングムの中に出てくるようなお料理ばかりで、私はひたすら感激しながら最後まで平らげて食べました。お腹も頭も心も、すべて満たされました。（参加者全員が私のような反応ではなかったので、満足度には個人差があるようです。でも試してみる価値はありますよ！）

お店の玄関には、カメがたくさん並んでいます。中には木の実や果物をつけた酢やシロップなどの発酵食品が保存されているそうです。

韓式のコース料理の最初には、おかゆが出ます。

  ①季節のおかゆ「あずきのおかゆ」。あまり甘くないぜんざいのような感じです。

②こちらは「ムッ」という、どんぐりをすりつぶして煮固めたもの（こんにゃくに似たもの）です。酢のものの具として入っていました。味はそれほどおいしいわけではないけど・・・栄養価はどうなのか？と、頭の中が「？？？」いっぱいで食べました。

インターネットとパソコンの調子が悪いので、今日はここまで。ごめんなさい。まだまだ体に優しいお料理が続きますが、 次回、その続きをご紹介します。