食を楽しむ健康塾

今日の調理学実習は

　　　全がゆ

　　　かき玉汁　

　　　鰺の姿焼き

　　　人参、さやいんげん、ひじきの白和え　　　　　

の献立でした。

皆さんは　おかゆ　をどんな時に食べられますか？

　風邪を引いたとき？食欲のない時？　等々ーーーーー

では、おかゆはどのように作っていらっしゃいますか？

　おかゆを作る時、白いご飯を用いて簡単に作ることもありますが、お米から炊いていく方が甘くて　　美味しいおかゆになります。

特に、行平（ゆきひら）という土鍋が最もよいです。

お粥には、全がゆ、七分がゆ、五分がゆ、三分がゆ、一分がゆ　があります。

お米と水の比率は次のようです。

全がゆは、容量で【米：水】　が　【１：５】（例　米　50mL（４０ｇ）に水　250mL（２５０ｇ））

七分がゆは、容量で【米：水】　が　【１：７】（例　米　50mL（４０ｇ）に水　350mL（３５０ｇ））

五分がゆは、容量で【米：水】　が　【１：１０】（例　米　50mL（４０ｇ）に水　500mL（５００ｇ））

三分がゆは、容量で【米：水】　が　【１：１７】（例　米　50mL（４０ｇ）に水　850mL（８５０ｇ））

一分がゆは、容量で【米：水】　が　【１：２０】（例　米　50mL（４０ｇ）に水　1L（１ｋｇ））

最も、１分がゆで　お米40ｇに　お水を１Ｌ（リットル）も作ると、１人では食べきれませんので、1／4ぐらいにする必要があります。

全がゆで、米40ｇと水250mLで、ちょうどお茶碗一杯（大盛り）になります。

普通のご飯は、ご飯茶碗1杯分は、容量で【米：水】　が　【１：１．２】（例　米　100mL（８０ｇ）に水　120mL（１２０ｇ））ですので、全がゆでは米の摂取量は半分になります。

今、おかゆ　でのダイエットが流行っていますが、このように全がゆにすると、同じご飯茶碗１杯でもエネルギーが半分になります。

朝がゆと言えば、400年の歴史がある京都の瓢亭（ひょうてい）の朝がゆが特に有名です。京都へ行ったら、是非試してみてください。朝食にしては少しお高いですが。

また、禅寺で伝えられてきた永平寺朝がゆも有名です。

中国のホテルに泊まると、朝食のバイキングに、中国がゆが並んでいます。

古くは、奈良時代の「正倉院文書」に七草がゆを大仏に供えたと、記録されています。

平安時代の「枕草子」には、朝の日課として手や顔を洗って、かゆを食べる習慣があったと、記載されています。

おかゆを作る時、白いご飯を用いて簡単に作ることもありますが、お米から炊いた方が甘くて美味しいおかゆになります。

特に、行平（ゆきひら）という土鍋が最もよいのですが、普通のお鍋でもＯＫです。

今度のお休みに朝がゆを作って、ゆっくり朝食を楽しんでみてはいかがでしょう。

すみません。

パンの再生のブログが、操作ミスで同じ内容で２個アップされてしまいました。

そこで１つ削除しました。コメントは１つの方に１個、もう一つの方は０個でした。

おこの方を削除したつもりですが、コメントを頂いていた方を削除してしまいました。

寄せて頂きました方々にお詫びいたします。

また新しいブログをアップしましたら、これに懲りずにコメントを頂けたらと思います。

本当に５名の方、申し訳ありませんでした。

我が家の朝食は基本的に　ご飯食　で、たまにパン食です。

皆さんはどちらでしょう。

毎日、パン食ではないため、たまに冷蔵庫の中で食パンが１～２枚程度袋に残った状態で忘れられて行方不明になることがあります。

今日も、冷蔵庫の中でカチカチに乾燥している食パンを見つけました。

食パンの保存は冷凍が一番よいのですが、家族の誰かが冷蔵庫の方に入れてしまったようです。その食パンがジャムとヨーグルトの後ろに隠れていました。

皆さんは、食パンはトースト派ですか？

焼きたてや、購入した日は食パンをそのまま食べても美味しいのですが、１日以上経つとパサパサした感じになり、やはりトーストした方が美味しいですよね。

一般的にはトーストで食べますが、時には焼きたてのような柔らかいパンが食べたくなります。

そんな時、電子レンジを使って食パンを復活させ、柔らかい食パンを楽しみます。

皆さんも食パンを加熱するのに電子レンジをお使いでしょうか？

1200W、900W、いずれでも約20秒電子レンジ加熱すると　ＯＫ　です。

柔らかく、焼きたて　（とは言えませんが）　のような食パンに復活します。

まだ試しておられない方は、一度チャレンジしてみてください。

ちょっとお勧めです。

なぜ、食パンは日が経つと固くなるのでしょう。

食品中の水分は、自由水と結合水の2種類があります。食パンが固くなるのは表面の自由水が少なくなるからです。

電子レンジは水分子の振動で加熱が行われるため、食品の中心から加熱が進みます。普通の加熱は、食品の表面から徐々に熱伝導によって中心まで暖めます。中心まで強く暖めようとすると、表面を焦がしてしまいますが。電子レンジ加熱は中心にエネルギーが集中し、表面が焦げません。

電子レンジで加熱すると、パンの中の自由水が暖められ条発するときに、パン全体をしっとりさせるためです。

サンドイッチにしたり、色々な型抜きにしたりする場合には大変便利です。

縁を切って中心に卵や野菜、ハムなどをおき、ロール・サンドイッチにしてもいいですね。

もっとも、トーストにしたパンをサンドイッチにしたホット・サンドイッチも美味しいのですが。

ここで気をつけないといけないのは、パンを柔らかく復活させるのは、あくまで20秒くらいということです。

加熱しすぎると固くなってしまいます。

そこで新しい提案。

食パンを細長く切って、２分ぐらい加熱するとカリカリになり、"かりんとう"のようになります。

ジャムをつけたり、チョコレートや黒砂糖をかけたりしても美味しいです。

一度試してみてください。

皆さんは、他に、楽しい食パンの再生術をお持ちでしょうか？

今年の連休は南紀白浜に、家族５人で出かけました。

目的はアドベンチャーワールドにいる『７匹のパンダ』を観ることと、『九絵』を食べるためです。勿論、『温泉』も。

朝、５時半に名古屋の自宅を出発し、途中、岸和田のSAで休憩し、10時に白浜に到着しました。片道315kmでした。

そのままアドベンチャーワールドに直行し、目的の1つであった７匹のパンダを見たり、イルカのショーを見たり、サファリーゾーンではカートやバスに乗ってサファリー気分を満喫しました。

久しぶりに動物とふれあったり、遊園地で遊んだりで、結構楽しく過ごしました。

たまには、このような時間の過ごし方も有りかな～。

その後、円月島の中心に夕日が見える瞬間を見るために円月島の見える岸に行きましたが、残念なから雲が出てきたので、諦めて早々にホテルに戻りました。

その後、『御船足湯』へ行き、足湯を体験しました。

この日は朝早く出発し、10～17時までアドベンチャーワールドで過ごし、超疲れていたのですが、足湯の暖かさはとても気持ちよく、血行がよくなったせいか足が軽くなり、疲れがとれたような気がしましたが、ホテルから700mほどあったので、ホテルに着いたらどっと疲れました。

2日目の早朝は、ホテルが白良浜に近かったので白良浜を散歩し、千畳敷、三段壁洞窟、白浜海中展望台などを観光しました。

昼食は、この旅行の目的の2つ目である九絵料理のお店に行きました。

九絵は、昔から魚の王様とか、幻の魚などといわれ、ふぐより美味しいといわれています。また、地元では、「クエを食べたら他はクエん」といわれるとか。期待度満点です。

九絵の名前は地方によって異なり、アラ、マス、モロコ、アオナ、イギス、イノミーバイ、オオイオ、オオウオ、キョウモドリ、クエマス、サイゴ、ホングエ、マグエ等々。

九絵の名前の由来は、体の模様が何枚もの絵に見えること、生涯に9回模様が変わること等からきているそうです。

夜行性で、海底からあまり離れずにゆっくりと泳ぎ回り、肉食性で岩礁域にすむ魚類や烏賊等を丸飲みにしているようです。

雌性先熟の性転換を行う魚で、雌はやや小型の個体が多く、大型個体はほとんど雄とのことです。色々な魚がいるのですね。

天然の九絵は潮の流れがある岩礁地帯の底部にひそむ大型魚で、熟練した漁師さんでもなかなか釣れないらしく、釣り人の憧れの巨大魚とのこと。

しかし、近年、近畿大学水産研究所が『九絵』の養殖に成功し、1年中供給されるようになったようです。

最近、『近大マグロ』を名古屋のスーパーでも見かけることがありますが、幻の魚『九絵』も近畿大学水産研究所で育てられ、近畿大学の関連会社「アーマリン近大」から『本クエ』としてコンスタントに供給されていることにビックリ、ビックリ。

世の中どんどん進んでいますね。

さてさて、本題の九絵料理の味についてです。

賞味したのは、寿司、お造り、焼きクエ、唐揚げ、南蛮漬け、煮物、酢の物等です。

見た目は鯛や河豚のようにきれいな白身魚ですが、刺身や寿司のように生での食感は、弾力のある歯ごたえが有り、鯛より脂ののった味がしました。

焼きクエは白身の部分は締まった状態になり旨味と甘味ががありました。あらの部分はゼラチンプルプルとした食感でした。

冬場はクエ鍋が、この季節は焼きクエなのでしょうか、町の色々な場所で焼きクエの看板を見ました。

昼食の後、少し時間があったので、白浜エネルギーランドによって、3時に白浜を出発しました。

全目的を果たし、大満足で帰途にについたのはよかったのですが、50ｋｍ程走った時5ｋｍ前方のトンネルで追突事故があり、片側1車線であったこともあり、渋滞を抜けるのに1時間もかかり、行きは4時間半でしたが、帰りは5時間半。

名古屋に戻った翌日は、1時限目から4時限目（9～16時）まで授業が入っていて、とにかく疲れました。

今日は休憩です。

　新学期が始まってから半月がたち、新入生もそれとなく大学生活に慣れてキャンパス内もやっと落ち着いてきました。

　授業も２週目となりました。春学期は調理学実習を担当していますので、先週の金曜日に第一回目の調理の実習を行いました。　献立は『白飯、豆腐とえのき茸の味噌汁、鯖の味噌煮、ほうれん草と椎茸のごま和え』と、基本中の基本メニューでした。

 　【白飯】の説明では、米のとぎ方、浸漬時間、鍋での炊飯の仕方、蒸らしの目的などについて話をしました。その時、ふと、このブログを始めるに当たって他の方のブログを拝見した折、西田信子先生の『米はザルで研ぐ？』というのを目にしたことを思い出しました。

　通常、大学（？）の調理学実習では、西田先生のおっしゃるような洗米方法を指導しています。

　すなわち、

①最初はボールに水を張り米を入れて軽くかき混ぜ、素早くザルにとり水切りを行う。（最初の研ぎ水には米の表面についている糠の粉が混ざり糠臭があるので、できるだけ米に給水させないため）

②その後、２、３回同じ操作を行う。

 　ザルの中でで洗っていた学生さんは、水切りで使ったザルを洗米時にもボールに入れ替えないで使っていたと勘違いされたのではないでしょうか。ザルの中で米を洗うのは、余り聞いたことがありません。勿論、水切りするときは確かに素早くできるので、便利ではありますが、米は傷がついたり崩れたりしますね。

 　洗米時に米をゴシゴシ洗うのは、40年以上前の方法ではないのでしょうか。　昔の精米機での処理では、米の表面に多くの糠がついていたり、搗き方が粗かったりということで、お釜の中でゴシゴシと研いだのでは。

　小さい頃、田舎の祖母が、確かにギュギュと研いでいた記憶があります。

　電気炊飯器などを用いる現在は、炊飯器の内釜の中で洗米する人もいますが、ゴシゴシ洗わなくても内釜に傷がつくことがあるので、お勧めできません。やはり、ボールで洗米するのがよいでしょう。

 　今では無洗米まであります。　米を主食として、米の味に敏感な日本人。おいしいご飯を食するために、その時代時代に合った方法で、色々対応してきているのでしょう。　

　美味しいご飯の炊飯繋がりで、電気炊飯器のお話をします。

　電気やガスの自動炊飯器の発明は、ほとんど毎日ご飯を食べる日本人にとって大変有用な、物凄い発明でした。

　25年程前、中国の学生が初めて日本に留学してきた時代に、年に1回春節の時期に中国の故郷に帰る時、多くの留学生が親や親戚に電気炊飯器をお土産に持って帰っていました。

　20年程前、カリフォルニアに留学していた時には、韓国系の電気屋さんで、当時日本出普及していた電気炊飯器の３世代程前の炊飯器がお店に並んでいて、結構、日本人以外のお米を食べる人達にも人気でした。

　最初に実用的な電気炊飯器を発明したのは、東京の町工場とのことです。

　その後、1955年頃、東芝が自動式電気釜という名で、バイメタル技術を利用し、いったん電源ONにすれば、あとは自動的に電源がOFFになる炊飯器を開発し、さらに、自動的に電源ONになるタイマーを組み込み、いったんタイマーを設定すると、夜スイッチを入れると、朝炊き上がっているというように全自動化されて大ヒット商品となったようです。

　1956年に松下電器は、鍋と釜を二層構造の自動炊飯器を製品化し、一時期売られていましたが、炊飯に時間がかかることや消費電力が大きい欠点があり、1960年代以降は見かけなくなりました。

　炊飯器ではないのですが、1965年に象印マホービンが半導体による電子制御の保温機能を備えた電子ジャーを発売し、大ヒット商品となりましたが、これも、1967年に三菱電機が保温機能を備えた炊飯器を発売した頃から、だんだん使われなくなってきました。

　1980年代に入るとマイコン制御を取り入れる機種が登場して多機能化が進み、2つのタイマー設定ができ、1990年にはマイコンにより好みの炊き加減の選択、玄米や麦飯など様々な食品が調理できたり、蒸し器としても利用できたりする機種が製造されました。

　今は、IH(Induction Heating)方式を採用し、様々な設定を組み合わせて加熱を細かく制御して、よりおいしいご飯が炊けるような工夫をしたもの、圧力釜仕様で1.2～1.7気圧程度（家庭用は法規制で1.4気圧程度迄）の圧力がかかるようにして沸点を100℃より高くしたもの、スチーム加熱のものなど色々な機種があります。

　2000年代になると、内釜に金属以外の素材を使用し、遠赤外線の作用などによって、ご飯の風味が良くなることを特徴としたものもあります。

　このように炊飯器もどんどん進化してきましたが、炊飯が完了すると自動的にスイッチが切れるという原理は変わりがありません。　

　私の所属する管理栄養学科に在籍している学生は、周囲の人が調理・食品・栄養などの専門を勉強していると思い、「どうして電気炊飯器はご飯が炊きあがると自動でスイッチが切れるの？」と、質問をされるようです。この時期、「質問があるのですがーーー」と、例年、一年生が研究室を訪ねてきます。　

　なぜ、自動的にスイッチがOFFになるのでしょうか？

　ちょっと難しくなりますが、炊飯器には酸化鉄を主原料としバリウムやストロンチウムなどを加えて焼き固めたフェライトという化合物が、自動的にスイッチがOFFにするために使われています。

　一般にフェライト（感温フェライト）は、常温では磁石に吸着する強磁性体の性質を持っていますが、 温度上昇とともに、磁石に吸着しない常磁性体となります。これは結晶の磁気的構造がある温度を境と して急変するためで、この温度のことをキュリー温度（キュリー点）といいます。

　電気炊飯器のスイッチを入れるとヒータの温度は高まり、やがて釜の中の水は沸騰 しますが、炊飯中の釜底の温度は100℃を少し超えるぐらいでほぼ一定に保たれます。

　これ はヒータからの熱エネルギーは米に吸収されて、デンプンのアルファ化に使われるか らです。　　

　この状態が20～30分間続くと、米の内部における熱エネルギーの消費も終わ りを告げ、釜底の温度は急激に上昇し始めます。

　炊飯器には、140～150℃をキュリー温度とな るように材料組成を設計した感温フェライトが用いられています。

　このた め、フェライトは炊飯中は強磁性体として磁石に吸着していますが、炊飯が完了し、釜底が急上昇すると常磁性体となって磁石に吸着しなくなり、バネに引っ張られている磁石は、フ ェライトから離れてスイッチが自動的に切れることになります。

　電気炊飯器には、その後、感温リードスイッチという、スイッチ機能をもつ温度セ ンサも使われるようになりました。

　これも磁石と感温フェライトを組み合わせたもので、この感温リードセンサとＩＣとを組み合わせたのが、マイコン制御電 気炊飯器です。

　単純に炊き上げるだけでなく、硬め柔らかめ、白米や玄米といった米 の種類、おこわやおかゆといった炊き方の違いなどに応じて、適切な加熱が行われる ようになりました。 

　このように炊飯器は次々に進化し、私たちは失敗しないで美味しいご飯を作ることが出来るようになりましたが、最初に行う米の研ぎ方までは自動化されていません。無洗米を使う以外は。

　皆様は、どのようにお米をといでいらっしゃるのでしょうか？

　ちょっと見直してみませんか？