そば誌編集長のそば物語

ソバは、世界各地で広く利用されています。蕎麦の起源については、日本人科学者が野生祖先種を中国南部で近年発見し、この発見によってソバの起源は中国南部であることが明らかになっています。このようなソバが、中国から韓半島を経て我が国へ、一方でヨーロッパなどへと伝播していったと考えられています。

　ヨーロッパでは、ソバは南欧･東欧を中心として広く利用されています。ヨーロッパで蕎麦の利用法には、粉食と粒食との両方の形があります。ヨーロッパでの蕎麦に関する古い記録を見ますと、ドイツに1396年に、チェコには1365年に、スロベニアには1426年にあります。10～15世紀頃にヨーロッパへ伝播したものと考えられています。蕎麦を今日でも利用している国としては，スロベニア、クロワチア、イタリア、ポーランド、デンマーク、フランス、チェコなどがあげられます。今回は、スロベニアを取り上げます。スロベニア共和国は、1992年に旧ユーゴスラビアから独立したベニア民族は６世紀中期からの古い歴史をもつ民族であり、大変美しい首都リュブリヤーナなどには、古代からの史跡を見ることができます。小生のブログの写真は、スロベニアのソバ畑です。

ソバが東の方から伝播した頃から、スロベニアのそば料理がつくられるようになりましたが、貧しい農民達にとっては、大変人気の高い食品であったといわれます。というのは、１つにはソバがいわば免税食品として取り扱われ誰にでも食すことのできる食べ物であり、また小麦、大麦の収穫の間に間作できる穀物であったことも大きい理由でした。その後、20世紀に至るまで長い間に貧しい人達の大切な穀物でありました。20世紀に入り、ソバの生産量は一時低下しましたが、現在では再び「古き時代の良き食べ物」として再び関心が高まっています。現在の消費量は約3000トンで、時には輸入もしています。

スロベニアには、伝統的なソバ料理が沢山あります。首都リュブリヤーナ近郊には、ソバ用の水車小屋があります。スロベニアには、ソバの粒食の形態が１つの主流の食べ方です。写真は、ニジマスにソバ米が添えてあります。また、写真にはありませんが、そば米の腸詰（カラバビツェと呼ばれます）もよく見られます。ソバ粉でつくるケーキもあります。とても美味です。ソバ粉でつくったパンもあります。町のスーパーマーケットなどに行きますと、様々なソバ粉や、ソバ米（カーシャ）がたくさん売られています。また、ズレバンカという料理があります。これは、北スロベニアの、オーストリアに近いムルスカ・ソボタ地方に今も残る郷土料理です。作り方は、溶いた卵と牛乳を混ぜ、その中にソバ粉と少量の塩を混ぜ、バッター状にします。次いで、玉ねぎを、多量の油の中で焦げ目がつくまで炒めます。天板にたっぷりのバターを塗り、その中にソバ生地を流し入れ、その上に炒めた玉ねぎと、炒め油をともにちらして置きます。オーブンで、約２５０℃で約20分間程度焼きます。焼きあがるころには、ソバ粉と玉ねぎの焼けたとても香ばしい香りがして来ます。表面全体がこげ茶色に焼きあがったら、出来上がりです。我が国の麺ではゆがく調理操作が入りますが、ズレバンカでは、我が国のそばがきのようにゆがく操作が入らず、栄養素をそのまま利用でき、またソバ粉全体を食することができ、その上大変美味なおすすめ料理です。一度お試し下さい。

その他、スロベニアには、ソバの花・茎をアルコール漬けや、花・茎を乾燥してしぼったジュースなどもあります。花や茎には、ルチンとよばれるソバ特有の成分（毛細血管の脆弱性を改善する作用や、血流改善然様など多彩な作用を示す）がソバ粉よりも多く含まれますので、アルコール漬けやジュースはルチンの大切な供給源になります。また、その他には、ヂガンチ（欧風そばがき料理）や、シュトルクリー（クレープに似た料理）など様々なソバ料理があり、良き伝統食品として今日も広く利用されています。

以前に、国際そば学会（ＩＢRA）という学会があることを書きましたが、この学会を初めに提唱した著名なそば学者は、スロベニア・リュブリヤーナ大学生物工学部教授のイワン・クレフト先生です。そして第1回の国際ソバ誌シンポジウムが、1980年にリュブリヤーナ大学で開催されました。今年4月から1カ月の短い期間でしたが、クレフト先生に神戸学院大学の客員教授として来日願い、楽しいソバ談義をしました。今日はこれまでにします。

　蕎麦粉には、魅力溢れる様々な成分が含まれています。今回は、食物繊維のことを書きます。

＜食物繊維＞という言葉がこの世に登場するのは約４０年程前のことです。英国の医師のバーキット博士とトローウェル博士がアフリカ人と西欧人の病気と食物摂取との関係を比較して、従来＜食べ物の滓（かす）＞と考えられていた食品中の繊維には、西欧人に多い糖尿病や虚血性心疾患などの生活習慣病を改善する効果のある可能性を提唱しました。当初は仮説でしたが、時が経つにつれ実験的にこの有益な効果が証明されて行きます。当初の知見として、アフリカ人の大便排泄量は５００ｇ以上/日で、英国人は１００ｇ弱程度で、またアフリカ人の腸内通過時間は約1日半であるのに対して、英国人は3日以上かかることが示され、つまり食物繊維は、ヒトの腸内で発生し得る健康阻害成分などを速やかに排泄してくれることが示唆されました。両博士は、＜健康な人達は硬い食べ物を柔らかく排泄し、一方病気なりやすい人達は柔らかい食べ物を硬く排泄している＞と指摘しました。元来ヒポクラテスの時代には小麦ふすまなどには便秘予防の効果のあることや、我が国でもこんにゃくには砂払い効果のあることなどが認められていましたが、学問的には証明されていませんでした。私もこの機会にソバの食物繊維について研究し出しました。ところで、当初食物繊維を研究した多くの科学者には、「食物繊維とは一体何で、どんな特徴があるのか？どのように分析するのか？」という疑問がありました。食物繊維の本体と特性が当時は理解できなかったのですが、今日では「ヒトの消化酵素で消化されない食物中の難消化成分の総体」と定義されています。分析法も色々考案されましたが、定義に従った分析法を提唱した米国のプロスキー博士の方法が定着し、この分析法によって食物繊維は２つに分類されるようになり、１つは筍などに多い筋っぽい感じの繊維成分である「不溶性食物繊維」＜これには便通改善効果や、大腸ガン予防効果の働きがあります＞と、もう１つは海藻の粘り成分や、野菜や果実に多いペクチンのような「水溶性食物繊維」＜これには血中コレステロールの低下作用や糖尿病改善効果の働きがあります＞です。

さて、蕎麦の話をします。江戸時代に書かれた「本朝食鑑」の中に「蕎麦には、気分をおだやかにし、腸をくつろげ、よく腸胃ののこりかす・つかえをこなす」（東洋文庫）とあり、このような作用は、今日でいう食物繊維に起因すると考えられます。蕎麦の食物繊維の約８割は不溶性食物繊維で、上の＜　＞内の働きとよく一致します。また筆者の研究では、蕎麦の食物繊維には種々の成分を吸着する作用が見られ、蕎麦を食することで、適当に不要なものが排泄されることが考えられます。我が国には「年越し蕎麦」の風習がありますが、この風習発祥の所以については諸説あります。例えば、運蕎麦説（貧しい人達に蕎麦餅を振舞ったら翌年運がむいた説）、細く長い麺の説（長寿を連想させる説）、切れやすい説（厄介なことなどを切ってくれる説）、中でも、１２月末に蕎麦を食して、不要物を排泄し、身を清めて新しい年を迎える健康説があり、これは私の研究成果から見て食物繊維の働きを示す科学的合目的性のある説だと思えます。食物繊維は、１次予防の指標の目標量として男性19ｇ以上、女性17ｇ以上となっていますが、そば粉100ｇには約4.3gの食物繊維が含まれ、穀類加工食品の中では最も食物繊維を多く含む食品群に属します。このように、そば粉は食物繊維の大切な供給源ですので、健康増進のためにぜひ蕎麦食品を賞味下さい。さらに、のり、わかめ、ねぎ、山菜、筍、しいたけなどを蕎麦麺とともに食すとより効果的です。人にとって食物繊維が充足しているか否かは、なかなか判断しにくいですが、毎日快適な便通があるか(人によっては2日間隔でも良いと思いますが)、そうでなく便秘と下痢の繰り返しのような生活はきっと食物繊維不足だと思います。蕎麦食品に見られますように、食物繊維はおいしく食べることが大切で、ごぼうやニンジン、レンコン、大根、海藻など食物繊維に富む食材にあふれた食事は大変魅力的で健康的ですね。

　蕎麦は、タデ科ソバ属に属する植物です。「たで食う虫も好き好き」という諺がありますが、その蓼（たで）でして、筆者もそのような虫になって蕎麦の研究をしています。米や小麦のようなイネ科の作物（穀類）とは系統を異にしていますが、粉の化学組成や用途などが穀類に似ていることから、ふつう穀類に分類されます。疑似穀類とも呼ばれます。ソバ属に属する植物として従来数種程度が知られていただけでしたが、近年の研究から17種のソバ属植物の存在が明らかとなっています。これらのうち、人類によって栽培されて来た栽培種には2種あります。１つは私達がふつう食する普通種であり，もう１つはダッタン種と呼ばれる蕎麦種です。その他の種はすべて野生種でありますが、このうち宿根蕎麦はよく知れており、野菜として利用されるので野菜蕎麦とか、シャクチリ蕎麦(赤い地下茎から赤地利蕎麦と呼ばれる)とも呼ばれます。

蕎麦の起源については、スイスの科学者ドゥ・カンドルはシベリア･中国北部説(1883年)を唱え、この説が永く信じられて来ました。ところが、最近の日本の科学者の研究から、普通ソバの起源は中国南部であることが明らかなっています。中国で蕎麦に関する古い記述は、6世紀に書かれた農業書｢斎民要術｣の中に見られますが、筆者の友人の張政・王轉花夫妻教授は中国最古の書物(紀元前11世紀と推定)に蕎麦の記述の見られることを述べておられ、かなり古い時代から蕎麦が利用されていたと考えられています。有名な白楽天の詩｢月明るくして蕎麦の花は雪の如し｣(812年)の詠われた唐の時代ころには広く栽培･利用されていたと考えられています。このような蕎麦が、中国から我が国へ、一方で12～16世紀ころにヨーロッパなどへと伝播していったと考えられています。色々なヨーロッパの書物に蕎麦が登場します。例えば、ゲーテの「イタリア紀行」（1786年）には、イタリア人が蕎麦を食している様子が記述されていますし、アンデルセン童話(1835年ころ)にも蕎麦の話が出てきます。蕎麦の伝播の歴史については、文献調査からこのような記述になるのですが、このように著述しましたところ、ロシアの蕎麦学者の友人から「ロシアには5世紀頃の蕎麦の記述があるよ」という私信を頂戴し、歴史はなかなか深いものだと感じました。いずれにしても、蕎麦は、このように、伝統食品として世界各地で広く利用されています。他方、ミャンマー国の北部山岳地帯ではケシ（アヘンの原料）が古来栽培されて来ました。近年日本政府は海外援助活動の１つとして、ミャンマーでケシに替えて蕎麦を栽培し日本へ輸入しようとする事業を国際協力事業団のもとで推進されています。この事業は、麻薬撲滅という世界平和につながる素晴らしい事業です。筆者もこの事業に協力を依頼されミャンマー政府関係者に蕎麦に関する講義などの協力を行っております。蕎麦の利用は、このような展開も見せています。

　ところで、我が国では、蕎麦は、古来食用作物として広く利用されて来ました。蕎麦は、播種してから種子が収穫される期間が短く、また荒れ地にも生育できる作物としての特性があり、このために救荒作物･備荒作物として利用されて来ました。蕎麦に関する最古の記述は「続日本紀」の元正天皇（女性の天皇）による勧農の詔(722年)の中の蕎麦の栽培奨励に関する記述があります。この記述は、＜世界の蕎麦学＞の中では大変貴重な記録です。蕎麦が中国から我が国へいつ頃伝来したかはよくわかっていませんが、縄文・弥生時代の遺跡から蕎麦の花粉・炭化種子が出土しており、このころには利用されていたものと推定されています。今日、蕎麦は広く利用されている。我が国での年間供給量は14万トン程度であり、このうち国内生産量は約2万トン強で、北海道、青森、山形、福島、茨城など広い地域で栽培されています。残りは、中国、米国、カナダなどからの輸入に依存しています（中国、カナダの蕎麦物語は面白く、いつか書きます）。明治･大正時代には蕎麦はもっと多く栽培されており、例えば明治末頃の収穫量は約13万トン強で、蕎麦が全国で広く栽培されていたことがわかります。我が国では，そば麺(そば切り)が最もよく利用される加工食品であります。蕎麦が麺の形で利用され始めたのは、江戸時代前後だと推定されているが、不明な点も多いです。蕎麦はこの他に、そばがき、そばだんご、そば餅、そば菓子など様々な形で利用されている。一方、粒食の形態としては，徳島県の祖谷地方(そばごめ)や山形県(むきそば)などの地域で古くから利用されています。ヨーロッパには、そばがきとよく似た洋風料理があり、またこの話もいつか書きます。

　蕎麦は、総合的に考えて、栄養学上優れた食品であります（このこともいつか正確に書きます）。この良き食品を、今後とも是非伝承していきたいものと思っております。日本人の食生活は、戦後大いに変化して来ました。食の欧風化が進み、良質のたんぱく質などの栄養素の摂取状態が改善された一方で、伝統的な食事の形態（米を中心とする一汁三菜などの和食形態）が継承されて来て、その両方の効果、つまり欧風的食事形態と和食形態があいまって、わが国は現在平均寿命で世界一のレベルの長寿国となっています。ところで、このような最長寿国になるには、およそ50-60年かかったことも忘れてならないことです。今は良いが、これからの数十年後にはどのような栄養状態になっているのかを危惧するところです。脂肪エネルギー比率は漸増して来ています。脂肪は大変おいしく、人々は知らず知らずの間に食してしまいます。霜降りの牛肉や、揚げ物、マグロのとろ、クリームたっぷりのケーキなどなど脂肪の美味に惹かれてついつい食し、生活習慣病の源であります肥満へと誘導されて行きます。そのような脂肪に溢れた食事形態にならないようにするには、蕎麦などの伝統食品の大いなる活用を図ることだと思います。蕎麦、米、大豆、海藻、魚介類などの、わが国古来の伝統食品をうまく活用した食生活を送ることが、これからの私達日本人には健康維持・増進のために肝要だと思います。それとともに、このような伝統食品を後世に伝承することも、重要なことだと思います。「伝統食品の後世への伝承」といってもなかなか難しい面もありますが、学校給食などで伝統食品の伝承をすることが重要だと思います。食育が近年謳われていますが、伝統食品の利用など子供達の食生活改善を図ることも大切です。伝統食品の継承は、このような食の教育を受けた子供たちが、数十年後になって、蕎麦などの伝統食品を、子供の時に食した「なつかしい、美味な食品」として引き継いでくれるものだと思うし、同時にそのことが健康的な食生活につながって行くものと思います。蕎麦にはアレルギーがあって学校給食で敬遠しがちですが、上述の通り栄養的価値の高い食品であり、アレルギーのことを正しく配慮して、上手に利用したら良いと思います。一方、蕎麦は、世界的に見るとパンやケーキ、パスタ、クレープ、ガレット、様々なそば米料理など多彩な形に加工・調理させて食されていますので、麺も1つの大切な食べ方ですが、麺だけにこだわらないで、様々な工夫をして蕎麦を楽しむことも大いに推奨されます。

　私は、そばについて永年研究しています。国際そば学会(IBRA、イブラ)という学会があり、私はこの学会の発行している学会誌「ファゴピルム」（学名に由来した名前）の編集長を務めております。このような関係で、このブログのタイトルを「そば誌編集長のそば物語」としました。「たかがそば」、「されどそば」という感でして色々なお話があり、このブログでお話したいと思います。イブラは今から約30年前に設立され、ここでは、そばという１つの食べ物に限定して、栄養学や医学、食文化学、遺伝学、育種学、農業経済学、生化学など様々な分野からそばを眺めることをしています。3年に1度国際そばシンポジウムを世界各地で開催し、今年がちょうど開催年で、ロシアのオリョール市という所で7月に開催されます。

そばは、世界各地で広く利用されています。実に国際的な食べ物なのです。私達は、そばというとまず麺を思い浮かべ、またそばは日本古来の伝統食品と考えがちですが、そばは麺だけではなく(むしろ麺は少ない)、世界各地では様々な形に加工、調理され利用されています。

　そばは、世界各地でいろいろな名前で呼ばれます。我が国では、漢名の「蕎麦」と書きます。古い時代には、「曾波牟岐(そばむぎ)」や｢久呂無木(くろむぎ)｣などの名前で呼ばれていました。フランスでは、ブレ・ノアールといい、これは「黒い麦」という意味で、我が国の｢久呂無木｣とよく似た呼び方です。

中国では蕎麦(チャオ･マイ)、韓国ではメ･ミル、ミャンマーではパンジョン(花の小麦の意味)などと呼ばれています。また、ネパールではクアンナ（偽りの穀類の意）、タイではカムサムリァム（三角形の米の意）などと呼ばれている。

　ヨーロッパでは、次のように呼ばれています。ドイツ語ではブッフワイツェン、英語ではバックウィートと呼ばれます。このような語源については2つの説があり、1つは蕎麦の実がブナの実に似ているところからブナ(ブッフ)の小麦(ワイツェン)と名付けられたという説です。もう1つの説は、古語の意味として「偽の小麦」の意味があるという説です。いずれの説によるかは明確ではありませんが、前者の説は比喩的表現に基づいたものでして、一方後者の説は言語的表現に基づいたもので、より論理的だと思われています。同系列の表現は、オランダなど数カ国の言語に見られます。一方、そばの利用の盛んなスロベニアの言語ではアジュダと呼ばれ、この語には「異教徒の穀類」(言い方を変えれば遠方の食べ物)の意味があり同じ系統の表現はチェコ語など数カ国の言語に見られます。

他方、ロシアやポーランドでは「ギリシャ人の穀類」という表現で呼ばれ、これは「ギリシャから来た」という意味ではなく、「遠方の人達がもって来た食べ物」を意味すると考えられています。他方、イタリア、スペインなどでは、「サラセンの人達の穀類」の言葉で表現され、ちょうどポーランドやロシアの人達にとってギリシャが遠方であると同様に、イタリアなどの国では「遠方の国の人達の穀物」という意味をもっていると考えられています。このように、ヨーロッパではそばは「遠方からやって来た穀類」という意味をもっていると考えられています。一方、麦(小麦)には、語源的に「遠方から来た食べ物」という意味があると考えられており、従って、西洋ではそばは「遠方から来た食べ物」で、東洋では小麦は「遠方から来た食べ物」であり、食文化学の視点から興味深いと思えます。今日は、蕎麦の名前のお話をしました。