大寒から立春までは１年中で最も寒い時期ですね。

そんな時期に咲く花といえば、水仙です。12月から咲き始めました。

水仙には、写真のようなニホンスイセン、ラッパスイセン、クチベニスイセン、キスイセン...など様々な種類があり、冬から春にかけて咲きます。その可憐な花とほんのりと漂う甘い香りは、私たちの目を楽しませ、心を和ませてくれます。

さて、簡単料理の紹介が続いているブログです。

今回もその流れで、料理に関する情報発信をしたいと思います。

《合わせ調味料の活用》

市販の合わせ調味料（めんつゆ、ドレッシング、ポン酢、○○の素など）が多く出回っています。これらは上手に利用するといいですね。

私は浅漬けの素（液体）をよく利用します。塩と昆布（あるいは塩昆布）があればおいしい浅漬け（即席漬け）ができますが、液体のものは早く全体が均一に漬かるので重宝しています。

野菜には90％以上の水分が含まれており、漬物に適する食材です。

野菜の漬物は、水あげを早くすることが重要です。漬物用の容器の中で、野菜とその周囲の漬け汁（食塩水＝野菜から出てきた水分＋添加食塩）の高さが同じになる（＝水が上がる）状態に早くしないといけないのです。水の上がりが遅いと腐敗の原因になります。

＊野菜の細胞膜は半透性があり水を通します（水以外は通さない）。食塩や漬け汁などの浸透圧

　により細胞内部の水分が細胞外に流失して（浸透圧の高い漬け汁に水が引っ張られ）脱水状態

　になり、原形質分離が起きて細胞は死にます。そのことにより外から漬け汁が入り込み、野菜

　の水分と漬け汁の塩分濃度が均一になり漬物となります。漬け汁の食塩濃度が高ければ保存性

　も高くなります。

水を早くあげるためには、漬ける際の食塩濃度や重石の重量がカギを握りますが、この時にさし水をすることで漬かり（水が上がり）易くなります。

このことから、浅漬けにおいても水分が多いと全体が漬かり易くなるといえます。よって、液体の浅漬け素はおススメです。

浅漬の素を用いた浅漬け二種

　　　　　　　　　　　　キャベツ・きゅうり・りんごの浅漬け

　　　　　　　　　　　　キャベツ・きゅうり・ミニトマトの浅漬け 

　　　　　　　　　トマトは崩れやすいので、漬ける時は上部にするか別漬けにします

浅漬けですので普通の漬物のように保存性は高くないのですが、それでも冷蔵庫で数日間はもちます。私は、漬けた野菜を食べ終えた後、もう一度（同じ液に）野菜を漬け込みます。

しかし、漬け汁の塩分は１回目に漬けた野菜の水分で薄くなっています。二度目を漬ける前に、漬け汁を電子レンジで加熱することもよいでしょう。火を通すという意味と、加熱時間を長くすれば薄くなった漬け汁の塩分濃度を高めることにもなります。

そのようなことを考えると、浅漬けの容器は電子レンジ対応のものをおススメします。

和風ドレッシングを用いた和え物 

ブロッコリーは廃棄部分が５０％で、何と半分は捨てることになります。もったいない！

料理をしておられる方は、この芯（茎）の部分を味噌汁に入れたり、細く切って炒め物に加えたりと工夫しておられると思います。芯（茎）の食感が意外と良いんです。　

めんつゆを用いた料理は、12月27日ブログにて紹介しました。

めんつゆ（天つゆも同様）は煮物の味付けに使っておられる方も多いと思います。塩味と甘味のバランスがいいので、使い勝手が良いですね。

《料理に必要な情報は？》

料理を作る時に必要な情報は、材料名、分量、作り方の三項目でしょうか。材料の中には調味料も含まれます。さらに、写真、調理時間、エネルギー量、食塩相当量の表示も欲しいものです。

特に、エネルギー量や栄養素量の表示は、健康に配慮した食生活を送るためには必須項目ですね。

＊ブログでの料理紹介は、材料と分量を明記した場合にはエネルギー量や栄養素量を表示するようにしています。

前述のように市販の合わせ調味料を用いると便利ですが、（調味料を単独で用いて）自分で加減して調味すると自由自在に望み通りの味付けが可能です。

ここで、簡単な和え物の紹介です。

しょうゆ＋酢＋ゴマ油の三種類の調味料で、なんともおいしい味付けに仕上がる和え物です。

白菜の和風サラダ

茹でた白菜の水気を絞り、貝割菜、帆立貝柱（缶）とともに調味料で和えます。

前回ブログ（冬のメニュー）にあった冬の給食メニューの白菜サラダも同様です。（給食では調味料に砂糖を加えまろやかな味にしました。）

野菜は白菜のほかに大根やきゅうり、キャベツでも（何でも）おいしくいただけます。野菜だけでもおいしいのですが、たんぱく質給源食品を加えるとすれば帆立貝柱（缶）のほかにカニ（缶）、ツナ（缶）、かまぼこ等でもおいしくいただけます。ただし、これらには塩分が含まれていることも承知しておかなければなりません。

味付けは、調味パーセント（以下、調味％）を用います。 

　　材料の重量に対し６％重量の薄口醬油　＊材料100gの場合　 薄口醬油６g（小さじ１）

　　　　　　　　　　６％重量の酢　　　　　　　　　 　　　　酢　　　６g（小さじ１強）

　　　　　　　　　　３％重量のゴマ油　　　　　　　　 　　　ゴマ油　３g（小さじ１弱）

材料に対して６％重量の薄口醬油は、塩分パーセントは１％になります。（標準です）

濃口醬油の場合は７％重量にすると同等の味付けになります。

（薄口醬油よりも濃口醬油の方が塩分は少ないので）

白菜 ５０ｇ、貝割菜 １０ｇ、帆立貝柱（缶）１０ｇ で、材料７０ｇの場合

調味は薄口醬油　４ｇ、酢４ｇ、ゴマ油２ｇ　となります。

 エネルギー量 47kcal、たんぱく質 4.9g、脂質 2.7g、食塩相当量 0.7g

《おわりに》

調味％というキーワードが出てきました。

栄養士養成の場では、調味の基本として最初に学ぶことですが、一般的にはいかがでしょうか？

また、白菜の和風サラダでは調味料を重量と容量で表現しましたが、皆さまは重量（秤での計量）と容量（カップ・スプーンでの計量）では、どちらが利用しやすいでのでしょうか？

辰年のはじまりです。今年もどうぞよろしくお願いいたします。

さて、正月のお客も終わり、お節料理も食べ尽くし、また"日常"が戻ってきたようです。

玄関に生けた侘助(ﾜﾋﾞｽｹ：椿の仲間)が、古びた盛鉢の中で楚々として咲いています。

《辰年のはじまりは、竜田揚げ？》

今年初めのブログということから、年賀状替わりに...。

"辰年のはじまりは、やはり竜田揚げから..."という発想で、簡単正月料理を盛り合わせてみました。年賀状に使った写真です。

鮭の竜田揚げ（写真中央）

・鮭の切り身を２～３等分にし、醬油とみりんに漬け込みます。

・水気をきり、片栗粉をまぶしてカラリと揚げます。

・青みに、茹でた"はなっこりー"を添えます。

はなっこりーの花の部分はよいものの、茎をどのようにしよう...？と悩みながら斜めに切った

ところ、３本まとめると"門松"のようになりました。想定外の仕上がりに満足。

＊ブログに時々登場する野菜"はなっこりー"は、山口県のオリジナル野菜です。 

　　した新しい野菜です。

花も花茎も食べられ、柔らかく甘みがあり、歯切れがよい野菜で、栄養面ではホウレンソウ

並のビタミンＣを含み、食物繊維も多いなどの特徴があります。

　(山口県農林総合技術センター農業技術部HPより)

長芋の二色焼き（写真左側）

これは、前回（12月27日）ブログで紹介したものです。

皮付き長芋を使った料理で、ここでは（大きめの）梅型に抜きました。

大根とりんごの甘酢漬け（写真右側）

・大根を３mm厚さのいちょう切りにし、塩をしてしんなりさせます。

・りんごは皮を残して大根に揃えて切ります。（皮の色がきれいなものを選ぶ）

・甘酢（または三杯酢）をやや多めに作り、水気を切った大根とりんごを漬け込みます。

　＊りんごは食べる直前に加えても良い。

和えたように盛り付けてもよし、紅白を交互に重ねて盛り付けてもよし。

大根とりんごの歯ごたえが楽しめる一品です。

以上、三品とも簡単料理ですが、松竹梅や紅白などの要素を取り入れて盛り付けると、正月らしくなります。

葉ボタンや千両・万両（赤い実）を添えると、一層それらしくなります。

《おわりに》

正月のお客さまから、今まで見たこともないジャンボみかんをいただきました。

みかん農家の方が、サイズ違いで出荷できないとしてくださったとのことでした。

いつも食べているＭサイズのみかん、今の時期ならではの葉付きみかんもあり、三者が揃ったところで写真撮影です。

そして、すぐに計量してみたくなるのが私のクセ？です。 

　　皮付きのまま：葉付きみかん３０ｇ、Ｍサイズみかん９０ｇ、ジャンボみかん２４０ｇ

ところで味の方は？と、気になるところですが、実はこれが"おいしい！"のです。１個で１日分の果物をとることができ、食べ応えがあります。（笑）