紫陽花が美しい季節です。

梅雨空を思わせるようなスモークツリーも今が見頃です。高さは３ｍ位あります。

ご家庭によって副材料や味付けなど、こだわりががありそうです。

《ポテトサラダの基本》

〔基本レシピ〕

　材　料　　　３～４人分　　　　　　　調味％

じゃがいも　　２００ｇ

きゅうり　　　　８０ｇ

　塩　　　　　　0.8ｇ(小さじ1/6)　　　きゅうりの１％下塩(半量を残量とする)

ロースハム　 　 ７０ｇ

マヨネーズ　　　５０ｇ(大さじ３杯半)　材料(３５０g)の１５％程度(塩分は0.3％) 

　　酢　　　　　　　　　　好みで加える

　　塩　　　　　　　　　　好みで加える

こしょう　　　　　　　　　好みで加える　

〔栄養素等量〕　-日本食品標準成分表2010による-

　  1/4量の場合：エネルギー121kcal  脂質 7.2g　塩分0.7g

〔副材料のバリエーション〕

ポテトサラダをちょっとリッチにするために、ハムなどのたんぱく質給源食品を加えますね。

ロースハムやプレスハム、また魚肉ハムや魚肉ソーセージの場合もあります。(懐かしい！)　

ハム以外にも、ツナ缶、ゆで卵や炒り卵、チーズなどを入れます。

野菜は、きゅうりのほかに人参、玉葱、スイートコーンなども入れます。また、盛付けにレタスやトマトを用いると彩りを添えることができます。

さらに、りんごやみかん(缶)、レーズンなど、果実類を入れ甘味をプラスする場合もあります。

〔ポテトサラダ あれこれ〕

ポテトサラダは、じゃがいもの茹で方やつぶし加減、副材料や調味料の用い方で"我が家の味"があると思います。

おいしいポテトサラダ、お気に入りのポテトサラダがありましたら、ぜひ教えてください。

ポテトサラダはそのまま副菜の一品に、メイン料理の付合せに、食パンにはさんでサンドイッチに、豚肉に挟んでフライに...など、応用ができます。

私の高校時代のお弁当には、ポテトサラダのハム巻きが入っていました。ハムはもちろんプレスハムです。最近は、ハムといえばロースハムが一般的で、スーパーでもプレスハムを見かけなくなりました。昭和世代は、周囲が朱色のプレスハムがとても懐かしいのですが...。(笑)

《基本を知れば、応用は簡単》

ポテトサラダはじゃがいもを用いますが、さつまいもや里いもに変えて作ってみてはいかがでしょうか？　

また、いもを(同じく、炭水化物を多く含む)かぼちゃ、マカロニ、春雨などに置きかえることによって、料理のバリエーションが広がります。

 　　　　　　　　　　かぼちゃサラダには、レーズンが合います

　　　　　　マカロニサラダ　　　　　　　　　　　　　　　春雨サラダ　

マカロニサラダは、スパゲティーなどパスタ類でアレンジできます。

春雨の和え物といえば、春雨の酢の物や中華風サラダ(冷拌三絲　ﾘｬﾝﾊﾞﾝｻﾝｽｰ)が一般的ですが、マヨネーズサラダもおススメです。"シルバーサラダ"という名で学校給食に出現していました。

また、いもの替わりにキャベツ、大根、白菜などの野菜に置きかえた"マヨネーズ和え"もいいですね。

一つのレシピを知れば、応用はいくらでもできます。そのように考えると、料理は想像力やきらめきなど、芸術的要素が多いのです。これに食品学や調理学、さらに栄養学などの科学的な要素がプラスされると、人の身体にやさしく安心して食べるられる"おいしい料理"になります。

マヨネーズをマヨネーズ＋ヨーグルトにすることで、脂質(およびエネルギー)をおさえる方法も、その一例です。

《おわりに 次へのつなぎ》

昨年の月別ブログ数をみてみると、６月は僅か１回綴っているのみです。

６月は、食育イベントやオープンキャンパス(体験授業担当)、７月行事や校外実習の準備...等で、ゆとりがなかったことを思い出します。

そうそう、今年も食育イベントを実施し、その折に"ポテトサラダ"に関するちょっとしたハプニングがありました。次回ブログにて紹介させていただきましょう。

梅雨真っ只中の今日この頃。"梅雨"とは、梅が実る時期という意味もあるようです。

我が家にある唯一の梅の木ですが、今年はかなり実っています。

簡単な梅の加工品は...？　そう、"梅のシロップ漬け"に決定

５月下旬から、庭のアマリリスと花ザクロが咲き始めました。グミも色づきました。

そのように思っていた矢先、中国地方は５月26日に入梅したとのこと。これは、平年よりも12日早いそうです。梅雨明けも早いことを願っているのですが...。 

さて、ブログが漸く５０回目となりました。これからもマイペースで綴りますので、よろしくお付き合いくださいませ。

今回は、家庭料理やお弁当のおかずの定番"きんぴら"をとりあげてみました。

《きんぴらとは》

きんぴらは、江戸時代の「金平浄瑠璃」の主人公である坂田金平(さかた きんぴら)の名が由来とされています。坂田金平は、坂田金時(まさかり担いだ金太郎のこと)の息子で、強くて勇ましい様が、(当時、精がつくとされていた)ごぼうの歯ごたえや唐辛子のピリ辛と共通するところから"きんぴらごぼう"と名付けられたようです。

〔きんぴらごぼうの基本レシピ〕

　 材　料　　 ３～４人分　　　 　　味付けの基本＝調味％(ちょうみパーセント)

　ご ぼ う　　２００g

　サラダ油　　　１０g(大さじ１弱)　材料(ごぼう)に対して　３～８％(6～16g)

　しょうゆ　　　１４g(小さじ２強)　材料(ごぼう)に対して塩分0.8～1.5％(11～21g)

　砂　　糖　　　　６g(小さじ２)　　材料(ごぼう)に対して　３～５％(6～10g)

　　　酒　　　　１４g　　　　　　　しょうゆと同量程度

　唐 辛 子　　   少々　　　　　

　(ご  ま)

   〔栄養素等量〕　-日本食品標準成分表2010による-

 　  1/4量の場合：エネルギー67kcal  脂質2.6g　塩分0.5g

　　 1/3量の場合：エネルギー90kcal  脂質3.4g　塩分0.7g　　

　①ごぼうはささがきか千切りにして水に放してアクを抜く。水気を切る。

　②鍋に炒め油(ごま油を加えても良い)を熱し、唐辛子とごぼうを加えて炒め、調味料を加え、

　　よくかき混ぜながら汁けがなくなるまで煮る。

　③ごまを加える時は、最後に加える。 

〔調味％とその用い方〕

料理をおいしく食べるためには適切な味付けが必要です。それにはまず、標準的な味付けを知ることが基本になります。味付け(調味)は、材料に対して調味料をどのくらい(割合、濃度)用いるかということになります。これが、調味％です。

調味％を用いた味付けは、材料(ごぼう２００g)に対して塩分１％の場合、塩では２ｇ(濃口しょうゆの場合は×７倍重量の１４g)という算出方法になります。これは、(標準的な)濃口しょうゆの塩分が14.5％(＝1/7)であるからです。

調味％は、材料重量がどのように変化しても同様に使えることから、大量調理にもおいても便利な"基準値"です。

また、誰もが標準的な味付けができるために計量カップと計量スプーンが(香川 綾先生によって)考案され、多くの料理レシピに用いられています。

実は、これも調味％を基に、重量(g)から容量(ml)に換算してあるのです。　

＊調味％については、後のブログでも紹介したいと思います。

《基本を知れば、応用は簡単》

きんぴらといえば"ごぼう"が代表的ですが、ごぼう以外にも様々な食材に応用できます。

また、"油で炒め、調味料を加えて煮る"料理を"きんぴら風"と称し、これを含めればレパートリーがさらに広がってきます。ここでは、色々な(広義の)きんぴらを紹介してみましょう。

　　　　　　根菜のきんぴら　　　　　 　 　山口県岩国産の蓮根は穴が一つ多い(九つ)と

　　　　(ごぼう、蓮根、油揚げ)　　　　　　　言われていますが一様ではないらしい　　　　　　　　

　　　　         じゃがいものきんぴら　　　　　　　　　　　じゃがいもの千切り

　　　　(じゃがいも、ハム)　　　　　　　　　スライスして斜めに重ねると切りやすい 　　　　　          たけのこのきんぴら　　　　　　　　　　　　　　ふきのきんぴら          　　　　 大根のきんぴら　　　　 　　　　　にんじんのきんぴら風(たらこまぶし)　

　　　　　　(大根、ツナ缶)　　　　　　　　たらこを加えるのでしょうゆの量は控えめに   　　　　　           ピーマンのきんぴら風　　　　　　　　　わかめのきんぴら風：海の幸　　　　　　         　   (じゃこ炒め)　　　　　　　　　　　　(わかめ、しらす干し、ごま)

きんぴらは油を使って高温で調理するので、手早くできるのが魅力です。また、"ご飯のおかず"にピッタリで常備菜にもなることから、これが一品あれば毎日の食事作りに重宝します。

そして、きんぴらは母(おふくろ)の味として位置付けられる料理ではないでしょうか。

我が家では、ごぼう・れんこん・人参・じゃがいも等が定番でした。そして私は、ごぼうのきんぴらを卵とじにしたものが大好物でした。これも、母の味です。

最近の我が家のきんぴらには唐辛子を入れません(力強い金平？ではなくなりました)。高齢(90・80歳代)の父と母は、唐辛子などの刺激物にむせてしまうことがあるからです。また、仕上げも、歯ごたえがやや残る程度の軟らかさにしています。実は、私もこのくらいがちょうどよい年齢になってしまいました。(笑)

《最後に "きんぴら"と"ピンキラ"》

さて、話は少しばかり飛躍しますが、きんぴらではなく"ピンキラ"をご存知でしょうか？

ピンキラとは料理ではなく、ピンキー(今陽子さん)とキラーズというボサノバグループバンドのことです。1968年のデビュー曲"恋の季節"は大ヒットし、黒の山高帽とパンタロンスーツという衣装はとても印象的でした。

当時、小学生だった私は、友だちと一緒にピンキラの振付を真似て忘れられないの～なんて歌っていましたね。記憶力に自信のない私は、ピンキラのことをきんぴらの逆！として覚えたものです。...これでは、"忘れられないの～"ではなくて"覚えられないの～"ですよね。(笑)

懐かしい"昭和の時代"の話でした。