白梅がようやく咲き、これで三種類の梅が咲きそろいました。

そして、もう一つの梅は御柳梅です。直径が１㎝程度の小さな花で、秋から長い期間咲く花です。

 　　　底紅（ｿｺﾍﾞﾆ）の蝋梅（ﾛｳﾊﾞｲ）　　　　　　　鉢植えの御柳梅（ｷﾞｮﾘｭｳﾊﾞｲ）

さて、山口県では節分にクジラ料理を食べることは、先のブログ（2月8日）で紹介しました。

このように、食物はその地域の歴史や文化、風土・気候と密接な関わりがあります。地域の特産品を用いて作られる独特の料理は、家庭料理あるいは行事食としてその地域に伝承され、これが郷土料理と呼ばれるものです。

山口県の郷土料理には、けんちょう（けんちん煮）、ちしゃなます（ちしゃに煮干し入り酢味噌をかける、又は、ちしゃと煮干しを酢味噌で和える）、いとこ煮（小豆と根菜の煮物）、岩国ずし（押しずし）、茶がゆ、わかめごはん（干しわかめを刻んでご飯に混ぜる、又は、おむすびにまぶす）、鯨料理、瓦そば...と色々ありますが、今日はその中から"いとこ煮"にスポットを当ててみたいと思います。

《いとこ煮とは》

"いとこ煮"とは、似た者同士を煮るとして"小豆とかぼちゃ（又はさつまいも）の煮物"が料理本等に紹介されています。似た者同士を煮ることから"いとこ煮"です。

これ以外に、根菜などを数種類用いる"いとこ煮"もあり、火が通りにくいものから追々に入れることから、追々（おいおい）を甥と甥（いとこ関係）にかけて"いとこ煮"と称するようになったという説もあるようです。

根菜を用いる"いとこ煮"として、北陸地方と山口県の郷土料理があげられます。

北陸地方の"いとこ煮"の作り方は、数種類の根菜を煮て、これにゆで小豆を加えて味噌やしょうゆで味付けする温かい料理だそうですが、山口県は冷ました料理という特徴があります。

《山口県のいとこ煮》

山口県の"いとこ煮"も、地域によってレシピが若干異なります。

またもや、昭和50年代の話になりますが、山口県内の"いとこ煮"の地域性について調べたことがあります。

これは、先のブログ（1月28日）に登場された綿田先生を中心とする勉強会のメンバー（栄養士53名）が、綿田先生ご指導のもと調査研究し（本学学生も調査に協力）、まとめたものを日本栄養改善学会（松山市）にて発表したものです。その内容を紹介しましょう。

山口県の"いとこ煮"の具は、三通りに分類されました。

　１．小豆、白玉団子、野菜、蒲鉾　...萩地方、瀬戸内海側西部地方・県中央部（小野田・

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　宇部、山口・阿東）

　２．小豆、白玉団子　　　　　　　...北浦・長門、美祢・秋芳

　３．小豆、白玉団子、野菜、イカ　...瀬戸内海側東部地方（防府、徳山・光・下松）

調味料は、砂糖＋塩、砂糖＋塩＋しょうゆの二通りで、味噌を用いる地域はありませんでした。

また、広島県に近い岩国地域は、"いとこ煮"がほとんど残されていないのが特徴でした。

次は、調査研究の一環として調理した"いとこ煮"の（伝統的な）作り方です。

まず、小豆の皮が破れないように茹でて甘味（砂糖）をしみこませます。一方で、昆布だしで野菜（れんこん、にんじん、里芋、こんにゃく、しいたけ）、かまぼこを煮て、塩と淡口醤油で調味します。両者を冷ましてから合わせ、白玉団子を加えて完成です。

甘味が入る為、研究では"口取り"と位置付けていました。

そしてこの度、このレシピを基に再現してみました。

山口県の"いとこ煮"

実は、我が家の"いとこ煮"は、野菜が入らない小豆と白玉団子だけのものです。小豆あん（水気の少ないぜんざい）に白玉団子を加えたようなものです。甘～い食後のデザートです。

白玉団子を紅白（慶事）にしたり、法事などではヨモギを入れた団子にしたりします。このように、冠婚葬祭の折には必ず出される料理でした。 

我が家の"いとこ煮"

調査研究の話に戻りますが、宇部・小野田地域の栄養士さんが協力して勤務先の病院給食（常食）で"いとこ煮"を提供し、その認知度や嗜好性についてのアンケートが実施されました（n=208）。

当時、40歳以上の方の８割は"いとこ煮"を知っておられ、10～39歳では２人に一人は知らないという結果でした。このことから、第二次世界大戦を契機に"いとこ煮"が家庭で作られなくなったことも把握することができました。

あれから30年近く経った今、"いとこ煮"を知っている人はどのくらいおられるのでしょう。

《おわりに...》 

さて、学会と言えば、初めて参加したのが広島で行なわれた日本栄養改善学会でした。

その時は、人の多さにただただ圧倒され、何が何だか...というような状況でした。

そして、なんと今年９月に、またもや広島にて同学会が開催されます。隣県でもあることから、是非とも参加したいものです。

最後に、"いとこ煮"を今風に盛り付けてみました。２月らしさを表わすために紅梅（人参型抜き）・白梅を添えてみました。

今日のブログは、梅に始まり、梅に終わる...でした。

水仙が、一輪、二輪...というように、ゆっくりと咲き始めています。

昨年は、正月にたっぷり生けることができたのに、今年は２カ月くらい遅いようです。

水仙はこれから４月まで楽しめます。種類も色々ありますね。

《思い出の中にある料理レシピの再現》

さて、今回のブログは、前々回(1/31)のブログ"フィールドワークの思い出"に続く内容です。

地域住民の健康調査・栄養調査を行なう全てのスタッフが揃ったところで開催した"食事会"にて、好評だった料理を紹介(再現)します。

"食事会"といっても、農村や漁村で入手しやすい食材を用い、安価で嗜好にも配慮した料理です。また、生活の拠点となる公民館などの調理室で調理するため、食器や器具などにも制約があります。(そう言えば、現地に着いて初めの共同作業は、調理場の掃除や寝食の場？となる畳部屋の掃除でしたね。)

そもそも、昭和50年代の話ですから、あまり期待しないで？ ご覧ください。

まず、揚げ餃子です。冷凍餃子など既製品の餃子はどこの地域でも入手でき、調理条件に左右される"焼き餃子"ではなく、揚げることで簡単に調理でき、また、野菜と共にサラダ風に食べることができます。

餃子は、小麦粉と水で作った薄い衣(卵は不要)をつけて揚げます。

かけソースは、薬味ソース(餃子のタレをベースにして葱・生姜を加える)にしていましたが、ポン酢やしょうゆドレッシング(油が少なめ)も合います。

次は、ナスの南蛮漬けです。

ナスを約７mm厚さに切り、油で焼くか揚げてから、南蛮酢に漬けこみます。南蛮酢をドレッシングに替えるとマリネになります。玉葱やピーマンなどの香味野菜と共に漬け込みます。

 次は料理ではなく、カレードレッシングです。

作りやすい量の材料と分量です。(野菜350～400g用)

 　　　酢　　　　　　30　(g)   大さじ2杯

　　サラダ油　　　　 15　　　  大さじ1杯と小さじ1杯弱

    さ　と　う　　　　5　　　　大さじ1/2杯

　　　　塩　　　　　　2　　　　小さじ1/3杯

　　濃口しょうゆ　　　5　　　　小さじ1杯弱

　　カレー粉　　　　　1　　　　小さじ1/2杯

　　赤ワイン　　　　 15　　　　大さじ1杯

　　すりおろし玉葱   10　　　　

　　＊大さじ...15ml、小さじ...5ml　「調理のためのベーシックデータ」女子栄養大学出版部を参考

ある保健婦(師)さんが、"これがあれば なんぼ(いくら)でも野菜が食べられる。是非、レシピを教えてほしい！"と言われたほどでした。

色々な調味料を合わせて深みのある味にしていることと、そして(夏期だったこともあり、なおさら)カレー風味が食欲を増進させたのだと思います。 

現在は和・洋・中と様々なドレッシングが販売されていますが、当時は、サラダにかけると言えばマヨネーズかフレンチドレッシングでした。中には、醬油やウスターソースをかける人もあるくらい、かけ調味料（合わせ調味料）の種類は限られていました。

そこで、料理本をみて作る、自己流で作るなど、自分でドレッシングを作っていた時代でした。

《気持ちが伝わる"料理"》

さて、調査最終日は昼前に現地を出発し、電車を乗り継ぎ3時間位かけて宇部まで帰ります。その電車の中でお弁当を食べるのが常でした。このお弁当は、長尾先生や助手の先生方が作られるのです。

学生は、各家庭に調査用紙を回収に行くため、先生方がその間に作ってくださるのです。中でも、手羽先の揚げ煮(にんにく風味)は忘れられない味でした。

これは、長尾先生が京都の病院に勤務されていた時に、調理師さんから教えていただいた料理だと後になって伺いました。卵焼きも、京風の"だし巻き卵"に近いものでした。砂糖と塩が効いたおかずになる卵焼きしか知らなかった私には、なんだか薄味で上品な卵焼き...と思って食べていました。だし巻き卵なんて、初めてでしたから...。

電車の中で食べるのは少し恥ずかしい乙女の時代でしたが、皆で同じものを食べるという(みんなで食べれば怖くない！)、今思えばなんと素晴らしい食事の機会であったかと思うのです。

《おわりに...》

栄養調査での家庭訪問は学生が主になって行なっていました。しかし、先生方を始め多くの方々に見守られていたからこそ、学生でありながら体験できたのです。

家庭訪問が夜の10時を過ぎた時、先生方が心配して懐中電灯を照らしながら迎えに来てくださいました。食事会では、新しい料理を体験するとともに、ご馳走になりました。そして、帰路に食べた"お弁当"の忘れられない味...。

穏やかな日和も束の間、またもや寒波が襲ってきましたね。

11日夜、金曜特別ロードショー"沈まぬ太陽"を見ていたら、"山口県に暴風雪警報が発表されました"というニュース速報テロップが流れてきました。

どのような天候になるのかと思っていたら...、12日（土）は雪国を思わせるような大雪になり、そして瞬く間に10cm程度積り、屋根の雪はドサッ、ドサッという大きな音とともに軒下に落ちてきました。

  　　　　　　　　　　　吹雪の中、電線も震えていました。まるでモノクロ写真のようですね。

昨日は雨に変わり、今日15日（火）は穏やかな天気が戻ってきました。 

さて、ブログの内容はクジラの続編でしたね。

突然ですが、皆さま、"鯨塚"をご存知でしょうか？　

山口県は長門市に鯨塚があるように、全国各地に数多くあります。

鯨塚は、クジラの墓または供養塔です。鯨塚が存在することは、食文化だけでなく、日本人の宗教や信仰とも深い関わりがあることを表わしています。

余談ですが、殿様の戒名をもつクジラもあるようで、また、クジラのことを"鯨様"と呼んでいる地域もあるようです。

《再び クジラ料理あれこれ》

一年前、業者からの依頼で鯨肉料理の考案をすることになり、これをゼミのテーマにしたことは既に述べました。

そこで、真っ先に試したのが"カレーライス"でした。

"これは、なかなかいける！"と確信を持ち、様々な料理の考案へと進めたのです。

ところが、なんと！　既に"くじらカレー"は販売されていたのです。

クジラ肉やその加工品の市場調査を行い、加工品の種類の多さに驚きました。 

立春も過ぎ、少しばかり寒さも緩み穏やかな日々が続いています。

さて、立春の前日は"節分"（季節を分けることを意味する）でしたね。

季節の変わり目には邪気が入りやすい（鬼が生じる）とのことで、それを追い払うために豆まきを行ないます。

この他にも、節分にはイワシの頭とヒイラギを戸口に挿す、年の数だけ豆を食べる、イワシを食べる、恵方巻きを食べるなどの風習があります。

さらに、山口県では"クジラを食べる"という風習があります。これは、大きいクジラにあやかり"志を大きく"とか"大きく成長するように"という願いが込められているようです。

《クジラとの関わり》

島国である日本は、昔から海に食資源を求めてきました。その一つにクジラがあげられ、鯨食文化は日本の食文化の一つとして位置付けられるものです。

クジラは、"一頭捕れば七郷潤う"と言われるほど大きな恵みをもたらし、肉だけでなく内臓や油、皮や骨に至るまで余さず利用することで感謝の念を表わしてきました。

山口県は、近世期の捕鯨基地であった長門と、南氷洋の近代捕鯨地として栄えた下関があり、古くからクジラ料理が定着し、行事食・郷土料理として伝承されています。

私たちのような"鯨で育った世代（クジラ世代）"には、学校給食での鯨の竜田揚げや鯨カツ、家庭料理での鯨のステーキや鯨の味噌煮、鯨ベーコン、さらしくじらの酢味噌かけなど、忘れられない味として記憶に残っています。

近年は、調査捕鯨で捕獲した鯨肉、国際捕鯨委員会（IWC）管轄外（日本近海）で捕獲した鯨肉、他の捕鯨国から輸入された鯨肉が流通しているようです。

今でも、スーパーの鮮魚コーナーに並んではいるものの、その価格はビックリするもので、希少価値のような存在になり、庶民の食卓から遠のいてしまいました。

そんなクジラですが、節分の日には特設コーナーが設けられ、鯨肉とその加工品がズラリと並びます。まるで"鯨まつり"のようです。

次の写真は、２月３日朝刊に入っていたスーパーの広告（抜粋）です。

前年度のゼミで、クジラに関わったことは５月２日のブログで紹介しました。

"新しい鯨肉料理の考案とその嗜好性について"というテーマで鯨肉料理を考案し、官能検査にて評価しました。

ここで、前年度ゼミ生が考案・調理した鯨肉料理（定番含む）の一部を紹介しましょう。

クジラの部位は本皮と赤身肉を用いました。

まずは、本皮を用いた料理です。

 　　　定番　　　　酢味噌かけ　　　　　　　　　　　　　定番　味噌煮（赤身でもよい）

　　　　　　　炊き込みごはん　　　　　　　　　　　　　　　　中華風和えもの　　　　　　　　　　

次は 、赤身肉を用いた料理です。

　　　　チンジャオロースー風　　　　　　　　　　　　　　ギョーザ（本皮を混ぜてもよい）

　　　　　　三色丼（鯨肉そぼろ）　　　　　　　　　　　　　　　　　　ドライカレー

　　　　　つくね風（和風ハンバーグ）　　　　　　　　　　　　　　　＊器に注目

クジラ（肉・皮）は独特の臭みがあるため、ひと工夫が必要です。

生姜やにんにく・葱などの香味野菜や香辛料・濃厚な調味料を用いて 臭みをカバーしたり、熱湯をかける（特に本皮）、酒で下味をするなどの下処理を すれば臭みが抑えられます。

定番料理でもある味噌煮や酢味噌かけのように味噌との相性が良く、ポン酢など柑橘の香りと酸味とも よく合います。

さて、紹介した料理に用いた和食器（＊印および洋食器除く）は、全て"うつわ"という器屋さん（１月４日ブログで紹介）で購入したものです。

＊印の器は、私が作った萩焼の器です。   　前年度の研修旅行（２年生）で、津和野・萩方面に出かけた折に、萩焼体験が組み入れてありました。

私が、"どこから見ても形が違う（法則性がない）器づくり"に熱中していた時、"あっ～！先生、遊んでる～"という学生の声が...。そこは、"芸術を理解してほしい！"と言って切り抜けたものの、鯨肉料理のつくね風を盛り付ける段階においても、"え～っ！　これに盛るんですかっ？"と、またもや芸術を理解していない言葉が...。

しかし、どうでしょう。　何も言わなければそれなりに見えませんか...？（笑）

《おわりに...そして 次へのつなぎ》

鯨肉料理の考案をしていると、無性に食べたくなってきたものです。やはり、クジラ世代だからなのでしょう。ゼミ生が考案・調理した料理は、ゼミ生の親世代（同じクジラ世代）には受け入れられたようです。

学生の中には、"鯨肉特有の臭いが気になる"人もいました。それは、食体験がないからだと思っていると、意外にも、学校給食で鯨肉の竜田揚げを食べたという学生が多かったのです。（ゼミの一環で実施した「鯨肉に関するアンケート調査」結果より）

学校給食での食体験は、調査捕鯨の鯨肉（調査副産物として）の流通が、公益用、市販用、加工用に分けられ、公益用の中に学校給食枠が含まれているからだと考えられます。（公益用は、地方自治体、啓蒙活動用、医療用なども含まれます。）

また、調査副産物は公的な性格を持つことから、販売価格が調整され、販売によって得られる取得金は翌年度の鯨類捕獲調査費用に充当されるとのことです。

このように、鯨肉料理の考案を通してクジラについて様々なことを学びました。

よって、次回はクジラの続編を考えています。