豆腐コロッケの次は、三色丼メニューです。
まずは、報告からいたしましょう。5月20日(木)1班の豆腐コロッケメニューの実習は、お陰さまにて無事に...と述べたいところですが、前年度10月から半年かけて3回の実習を体験し、知識と技術を積み重ねてきたはずなのに、実習生は"4回目の実習らしくない、小さなミスを連発"してしまいました。前回の実習から2ヶ月半のブランクがあったことがその要因と考えられますが、今まで学んできたことを自分自身が大切に思い、積み上げていく気持ちを育てていくことの重要性を感じました。そのようなことで、実習の反省がいつも以上に必要になってきました。
しかし意外なことに、給食のアンケート調査結果から、利用者には大変好評であったことがわかりました。松花堂弁当箱を用いたことによる見栄えの良さ、豆腐コロッケが二種類だったこと(特にチーズ味)が高く評価されたようでした。(学生たち自身が参考本から選び出し、さらに工夫をするという手間暇をかけた甲斐がありました。) 予想以上の評価をいただき、まずはホッとしました
。
そして、次の実習は27日と目の前に迫ってきています。次の実習生2班は、主菜に肉類と卵類を用いた献立という課題のもと、三色丼メニューに決定しました。5月13日に試作した写真をご覧ください。
三色丼メニュー
主食＋主菜：三色どんぶり（ごはん200g、のり、鶏そぼろ、炒り卵、さやえんどう、紅生姜）
ごはんの上にもみのりを散らし（かくし味？）、上具を盛り付けます。
副 菜：じゃこの和風サラダ（トマト、アスパラ、サニーレタス、じゃこ）
汁 物：すまし汁（はんぺん、わかめ、みつば）
デザート：選択 ①ミルクティーゼリー（写真左）または②ごまゼリー（写真右）
献立の栄養成分表示(五訂日本食品成分表による) ﾃﾞｻﾞｰﾄ①エネルギー680kcal、たんぱく質28g、脂質18g、ｶﾙｼｳﾑ190mg、食塩3.7g
ﾃﾞｻﾞｰﾄ②エネルギー710kcal、たんぱく質29g、脂質21g、ｶﾙｼｳﾑ260mg、食塩3.7g
適正範囲(620-740) (17-34) (15-23)
1日のエネルギー量が、1800～2100kcalの方の昼食としてほどよい量です。
栄養面だけでなく、味や色どりなどのバランスも考えた献立です。
実習も回を重ね慣れてくると、主食量の選択や料理の選択を取り入れます。実習内容はやや煩雑になりますが、食べる側(相手)のことを考えたサービスの実践も重要で、これがサービス精神を培うきっかけになればと考えています。給食は、作る側からの一方的な提供にならないよう、心がけなければなりません。大変難しいことではあるのですが...（ましてや学生実習となると、給食を作って提供することだけでも大変なことなのですから...）。
そのようなことから、この度はデザートの選択を取り入れるために、ミルクゼリーの応用である①ミルクティーゼリー、②ごまゼリー、③抹茶ミルクゼリーの三種類を考案し、試作した後、前述の二種類に絞り、これを50食ずつ実施することになりました。食券を販売する時点で利用者に選択していただきます。
実習生は、食券販売、食材料の注文、購入計画、作業計画を進めているところです。今日は、主任栄養士（リーダー）を担当するKnさんが、私のところに何度も確認に来ました。実習生同様、私も27日までドキドキの日々が続きます。そうそう、前回と同じミスを避けるための改善策を・・・・・。
後日談...実習は順調に進み、予定通りの食事を提供することができました。食事に関するアンケート調査結果は、 これまた、大変好評でした。
実習室内の風景（サラダ、ゼリーの盛り付け）
コメント、ありがとうございます。食べる前に「おいしそう」と思っていただくには、写真が有効です。食券販売でも料理名を言うだけではなかなか伝わりにくく、その時は写真がモノをいいます。試作時の写真は、食券販売や当日配布するレシピへの挿入、そして私のブログへのアップなど様々に使用できます。それだけに、写真撮影時には盛り付け、花などの演出効果にも気を配ります。近年は、デジカメ＋パソコンの時代になったことで明るさの調整やサイズ・形が自由自在になり、写真の応用範囲も随分広がりました。
写真を見だけでも、おいしそうだと思いました。彩りや盛付けは大切ですね。実習ということで、学生さんたちのチームワークも大切なのですね。給食を作るということは、献立や調理の他に、色々な条件が関わっていることがわかりました。
コメント、ありがとうございます。今日の“三色丼”の実習は無事終了しました。実習室では学生がイキイキし、自分たちも食べた給食に大満足していました。
そうですね、藤香祭では何が何でもランチをしなくては…とファイトがわいてきました。
デザートのセレクトなんて、
女性は特にうれしいですよね♪
おいしそうです…★
答辞原稿、見つかるなんてすごい。。
びっくりしました★
そして、先生の愛を感じました♪
今年は藤香祭、絶対いきます♪
ランチ、楽しみにしていますね。
コメント、ありがとうございます。給食では、健康な学生および教職員を対象とした栄養量の設定をしています。また、バランスを考え、目標のエネルギーと栄養量に沿った食事ですから、エネルギー量をコントロールしている方にも適切です。
しかし、食事療法を目的にした食事ではありません。
コメント、ありがとうございます。食事は見た目も大切ですね。最後のフィニッシュでもあり、作り手の気持ちが表れるところです。実習当日も、100食分の食事が美しく盛りつけられるように気を付けなければなりません。
コメント、ありがとうございます。三色丼のご飯は200g（米90g）です。通常の給食ではご飯180g（米80g）です。shatさんにとっては多い量でしょうか？
コメント、ありがとうございます。食券販売の時から、デザートが選択できることの喜びの声があるようです。その期待に応えるためにも、計画通りに確実な調理をすることが求められます。
“終わりよければ、すべて良し”ということなのでしょうか？ミスがあっても、美味しいと言われるのは、嬉しいですね。
今回も、またまた美味しそうな料理ですね。
ミルクティーゼリー食べたいです。
先生の授業では、病院食で食事療法中の方向けの食事ではないのでしょうか？
先生のブログの中での三色丼の文字色が三色使われていたので思わず笑ってしまいました。
また写真の三色丼はきれいに盛り付けられていますね。
ゼリーもとてもおいしそうです。
三色丼、色鮮やかで美味しそうです。鶏そぼろ、炒り卵大好き
デザート込でこのカロリーは嬉しいです。（ごはんは何g）
私も学生時代、実習中になぜか、ふきんが燃えたり、意味のわからないハプニングが起こっていました。
今となっては笑い話ですが…
大量調理実習でデザートが選べるなんて、素敵ですね♪
ちょっとした心配りで一日幸せになれそうです。