明日の元気につながる食

9月に入り"秋らしさ"を求めているのですが、今年の秋はまだまだ先にあるようです。

さて先日、"新潟の大桃"をいただきました。この大桃は、重量が600g以上もある、本当にジャンボ（でかっ！ ビックリ！）なのです。あまりの驚きに、普通の桃と比較してみました。

　　　　　　　　 普通の桃　320g   　 　　   新潟の大桃　650g

次は、"断面写真"と"くし型切りの写真"です。まるで、親子のようです。

大きい桃なので、味はどうかな？　と心配される方もあるかもしれません。

食べてみました！　それが、ぶち(とっても×２)おいしい！...のです。客観性をもって表現しましょう。屈折糖度計で糖度を測ってみました。普通の桃が11％、新潟の大桃は、なんと 15％でした。そりゃ～、おいしいはずでしょう！　

この大桃は、種や皮の廃棄部分を除くと1個600g程度になります。これを３～４人で食べたとしても200g～150g/人になり、それは、1日に摂取したい果物の目安量に匹敵するものです。

さて、桃と言えば岡山、山梨、和歌山...と産地が浮かぶものの、新潟は（私の中では）予想外でした。そこで、ネット検索を思い立ち、"新潟の大桃"で検索してみると...、ヒットした中に"新潟県出身の大桃美代子さん"がありました。なるほどねぇ...。（失礼しました。）

新潟桃の情報をまとめてみると、次のような内容です。 ## 新潟は米どころとして有名ですが、その肥沃な土壌と豊かな自然、そして適度な降水量や寒暖の差が、桃など果樹の栽培にも適しているのです。桃の甘さには日照時間が影響し、この点においても新潟の気候は適しているようです。新潟桃の品種は日の出、あかつき、川中島白桃、白根白桃、まさひめ...など様々で、中には突然変異で現れた品種もあるようです。また、栽培環境や栽培方法も果実の大きさや糖度に影響し、大きさは800g、糖度は20％の桃も存在するようです。再び ビックリ！##　

いただいた大桃の品種は、今のところ...不明ですが、このような大桃が実っているところを見てみたいものです。枝もしっかりしているのかな、花も大きいのかな...？なんて思っているうちに、ふと、わが家にも桃の木があったことを思い出し、畑のような庭に出てみました。

...かなり衰弱している様子に、言葉も見つかりません。原因は、この夏の暑さだけではなさそうです。春には"桃の花"を心待ちにしているものの、桃が実ることは...。そういえば数年前、実った小さな桃を食べた時、果肉は硬いけれど（まあまあ）甘さがあったことを記憶しています。ひょっとして、突然変異が起こるかも...と、欲が出てきました。そうとなれば、肥料と一緒に愛情も注ぐ必要がありそうです。

さてさて、この夏の暑さは"尋常ではない"と、様々なところで言われています。しかし、その暑さにも耐えながら可憐に咲いている花たちがいます。

その一つに、サルスベリがあります。木の表面がツルツルし、"猿が登ろうとしても滑りそうだ..."というところから名がつけられたそうです。漢字では"百日紅"と書きます。百日、つまり、長期間（夏から秋まで）紅（桃色）の花を咲かせるという意味だそうです。（紅だけでなく白もあります。）

わが家のサルスベリも、与えられた役割を果たすかのように楚々と咲いています。

幼い頃通っていた保育園に、サルスベリの高木がありました。落花した花びらを松葉に刺し"髪飾り"のようなものを作ったりして女の子は遊びました。この年齢になって、その当時のことを懐かしく思い出し、数年前に苗木を植えたのです。花をアップしてみると、花びらは"フリル"のように、とっても可愛らしいのです。

前回ブログでも紹介したスチコンを、本学は平成９年に導入しています（意外に早い！）。あれから十数年も経った今日では、ときどき"ご機嫌ななめ"になることもあります。そこは、"型は古いが 人間味のあるスチコン"と理解し、共に歩むことを心がけながら？、学内実習だけでなく学外にも向けた活用をしています。

8月20日、小学生を対象に、スチコンを使った調理実習（同窓会主催）を実施しました。

今年は8月18日～20日の日程で、"牛乳パックを使って制作あそび""パソコンで作る私のＴ-シャツ""給食室で作る お昼ごはん"の講座が行なわれました。（本学HPをご覧ください）

私が担当した20日の講座は、給食室...というところで少し引いた方もあるかもしれませんが、当日は、宇部市近辺の元気な小学生（3～6年生）が給食室に集合しました。

みなさんは、給食がすきですか？　給食はおいしいですか？　給食は楽しいですか？　という問いかけから入り、給食は栄養士さんが献立をたてること、献立は"みんなが毎日元気で遊べるように、健やかに成長できるように"と考えられたもの、給食室の鍋や釜などの器具が大きいのは多くの食材を使うからで、これを"大量調理"ということを説明しました。もちろん、スチコンの説明もしました。

そして、給食室の機器を使ってお昼ごはんを作ろう！　みんなで作れば意外とカンタン...ということで、メニューの説明、そして調理に移りました。

メニューは、次の通りです。　...もちろん！　栄養バランスを考えたメニューです...

 一皿で二度おいしい"めん"　　　  焼きそばと炒めビーフンが一皿に...

 ゆで卵と野菜のサラダ　　　　　　夏の野菜を温野菜にしておいしく食べよう

 カルピスゼリー＆フルーツポンチ　ゼリーとフルーツポンチが器の中で出会いました

主食＋副菜になる二種類のめん　　主菜＋副菜になるサラダ　　　　さわやかデザート

手順①カルピスゼリーを作る。ゼラチンは電子レンジで溶かし、氷水や冷凍庫で早く固める。

今週は、2年生の大半が栄養士免許取得のための学外実習に出かけています。学外実習の受け入れ先は、病院、特別養護老人ホーム、保育園など、ある一定食数（1回100食または1日250食）以上の食事を提供する"特定給食施設"、いわゆる給食施設です。

私たちが学生の頃は、栄養指導実習という科目名で4単位（4週間：事業所、病院、学校、保健所）の学外実習があり、その後、実習内容や単位数など幾多の変遷？を経て、現在は給食管理学校外実習という科目名で1単位（本学は2週間：給食施設）となりました。このことからも、栄養士の主たる業務が、栄養指導業務から給食管理業務へとシフトしてきたことがうかがえます。

さて、このように栄養士の活躍の場となる給食施設ですが、ここにはスチーム・コンベクション・オーブンという、温度と時間の管理（TT管理といい、衛生管理の基本は温度と時間の管理です）が正確にできる加熱調理機器があります。略して、スチコンと呼んでおり、給食施設の"すぐれもの"です。

その名の通り、スチーム（蒸す）、コンベクション（蒸し焼き、炒める、煮る）、オーブン（焼く）の機能があるため、ほとんどの料理がこの機器でこなせます。今や、給食施設だけでなく、ホテルや旅館の厨房、レストランなど外食産業の施設でも多く使われています。

そこで、昨年6月、本学において実施した"スチコンセミナー"の様子を交えながら、スチコンの素晴らしさを紹介しましょう。

　　最新式のスチコン（上段）　　　　　　真空包装器　　　　　　　　東京から来られた多田講師　　

　　下段はブラストチラー（急速冷却機）

　　　炊き込みご飯の仕込み　　　　　　　　　　　　　これが、出来上がり

　＊ホテルパンに材料を入れ、スチコンの温度と時間を設定すれば...はい！出来上がり

　　　つくね焼き　　　　　　　　　　　　シリシリ（沖縄料理）　　　　　　　　茶碗蒸し

肉じゃがの材料と調味料を真空パックにし、そのまま加熱する真空調理  

栄養士は、給食の計画（献立計画含む）をし、これに基づく大量調理作業（包丁技術や調理の段取り等）、さらにスチコンを始め専用機器の扱い方も習得しなければならないので、なかなか...大変なのです。

スチコンの便利さに慣れてしまうと、家庭の調理でも使いたくなるほどです。（しかし、車一台分に匹敵する価格ですから、やはり、業務用の機器ですね。）

この、給食施設の"すぐれもの"に早く接してほしいことから、今夏（7月）、本学オープンキャンパスの体験授業で"あなたにもできる！大量調理"と題し、スチコンを使った調理実演と試食を行ないました。参加した高校生は、その簡単な調理操作と出来上がった料理のおいしさにビックリ！ していました。

ごはん、鶏肉の唐揚げ風、炒めビーフン、ゆで卵と温野菜のサラダ、果物

　　＊ごはん以外はスチコンを使用

最後に、どのような機器を用いても、"給食の目的"（5月29日のブログ参照）に沿った食事の提供が基本になります。

学生は、ようやく"夏休み"に入りました。

本学短期大学部は、8月3日～9日が前期試験で、8月10日～9月23日が夏休みです。実際には、10日以降は試験結果に関わる諸々...があり、それが終了できていない学生は、お盆過ぎにも出てくることになります。

そのような中、8月10日・11日に"学童とのふれあいおやつ会"を実施しました。

これは、食物栄養学科2年生が、本学キャンパス内にある"学童保育"に通ってくる学童（1年生～3年生）とコミュニケーションを深めるために、手作りおやつでもてなすというものです。

キャンパス内学童保育は3年前から開始し、前期授業の終盤（7月～8月）に実施しているおやつ会も3回目を迎えました。過去2回の経験から、手作りの良さをアピールするとしても、市販品とかけ離れたものや甘味を抑え過ぎたものは受け入れ難いことを学びました。（単発の実施では）まずは"学童が普段から食べ慣れているもの"を基本に考え、対象者個々の食べる量、嗜好（特に、牛乳や生の果物が苦手な学童）にも配慮が必要です。

これらを踏まえ、おやつは、1日目は焼き菓子、2日目は冷菓（ゼリー）にし、2日連続で行なうことから、2日目は2種類の中から好みのものを選ぶ選択メニューを取り入れてみました。

実施したメニューは次の通りです。スナップ写真も添えて紹介します。

①8月10日（火）　プチマドレーヌ、麦茶

    マドレーヌは生地をねかして焼くレシピ             　　　　　　盛り付け風景

②8月11日（水）　ゼリー（カルピスｏｒオレンジ）＆フルーツポンチ、クラッカー、麦茶

　 　　カルピスゼリー＆フルーツポンチ　　　ｏｒ　　　オレンジゼリー＆フルーツポンチ

   ＊器にゼリーを流し入れて固め、その上にフルーツポンチを盛り付けます（どちらかを選択）

　　　　市販クラッカーの枚数（3～8枚）で食べる量の調節をします。

　お姉さんと何か親しげに...　　　　　マドレーヌの追加希望　　　　　　　絵しりとりに興味津々

　クラッカーの追加希望　　　　　　　おやつ前後のあいさつ　　　　話題になったカルピスとプラム

カルピスはとろ～としているね！　それはすごく甘～いからで、飲む時はちょうどよい甘さに薄めましょうね！とか、フルーツポンチに入っている果物の名前をみんなで当ててみたり...と、食材を切り口にして食に興味をもってもらうきっかけ作りができました。

学童期の前半は、幼児期からの身体発育が緩やかに持続し、身体活動も活発な時期です。そこで、食事以外からもエネルギーを摂取するために間食（おやつ）が必要です。 （ここでは、 おやつのエネルギーを150～200kcal程度にしています。） 　また、食育の観点から、子どもの頃から正しい食選択ができる力を育むことが重要で、その基本は楽しく食べることの体得です。

おやつ会は、食に興味を持ち、楽しく食べることを体験する機会（食育）として位置付けています。 もちろん、食べる前には手を洗う、おやつ前後は挨拶をする、食べている時は席を立たないなど、衛生面やマナーについての体得も食育に含まれます。 今回は、"楽しく食べる"ために、会話を充分にすることを心がけ、さらに、絵しりとりを媒体にすることを考えました。Ｍｉさんが、とても上手に描いてくれました。1日目、２日目の絵は異なるものです。

  　　　　　　　　　　　　　　　　　すらすらと上手に絵を描いているＭｉさん

その狙いは的中し、絵しりとりに夢中の学童と学生でした。

過去の経験をいかしながら積極的に臨んだ今回のおやつ会は、両日とも全員"完食"でした。"2年前から、おやつを食べに来てるよ！"と、3年生のある男子が言いました。3年間、この"おやつ会"に参加してくれたことになります。（ありがとう！）　これから大きくなっても、このおやつ会のことを覚えていて欲しいな...と、学生共々思いました。おやつ会を実施して よかった！

"人々の記憶に残る食育活動"にやりがいを見出しながら、このおやつ会を継続させていきたいと、気持ちを新たにしました。

最後に、 おやつ会は地元新聞"宇部日報"の記事としても取り上げていただきました。

今日は8月7日（土）、暦の上では立秋です。

夏の便りも立秋を過ぎると"残暑見舞い"になります。しかし、残暑よりも、まだまだ猛暑、酷暑の表現がふさわしい今日この頃です。

さて、先週の7月29日（木）、私たちはキャンパスを出て体験実習に出かけました。これは、学内の食品加工学実習（選択科目）では筍の水煮、いちご・りんごジャム、漬物、梅酒・梅シロップ、豆腐など農産加工品の実習が主であったことから、この度は畜産加工品の製造を、実際に体験しながら学ぶことが目的です。

本学（山口県宇部市）を8時40分に出発し、貸切バスで約２時間、山口市阿東町徳佐にある"船方農場　みるくたうん"に到着しました。

山口県と島根県の県境に位置する阿東町徳佐（ｱﾄｳﾁｮｳﾄｸｻ）は、稲作が盛んで"おいしい阿東米"を求めに遠方からも来られます。また、寒冷な土地をいかしリンゴや梨の栽培も盛んで、リンゴは日本で栽培される最南端の地域にあたるとのことです。

"寒冷な土地"だからでしょうか、農場入口付近には、この時期にもまだ紫陽花がきれいに咲いていました。

さて、体験実習のメニューは、午前中はウインナーソーセージ作り、昼食休憩の後、午後はバター作りでした。

ウインナーソーセージ作りの様子を写真で紹介します。羊の腸に、調味料を加えて練った豚ひき肉を専用器具を用いて同じ太さになるように詰めます（よって、ソーセージは腸詰めと言います）。製造工程では、ウインナーのひねり方にコツがありました。作品？は、ボイルソーセージに仕上げて持ち帰りました。

待ちに待った、昼食休憩。教員チームは随分と力の入った手作り弁当をいただきました。朝7時過ぎからSt先生と格闘？しながらデカイおむすびとオカズを作り、そこへKy先生が三種類の卵焼きを作って駆けつけ、"かなりリッチなお弁当"になりました（ウフフ...）。

No先生は"外で食べるととてもおいしいですねー"と、デカイおむすびを三つ食べられ、Tr先生は"料理の種類が豊富でうれしい！"と言って、ご満足の様子でした。

ちなみに、お弁当のメニューは、主食：デカイおむすび、主菜：焼きアナゴ、卵焼き三種、シャウエッセン、副菜：かぼちゃの煮物（バター風味）、五色野菜の浅漬け、ゆでオクラ、ミニトマト、デザート：巨峰、プラムでした。

学生はというと、昼食を早々とすませ、自然の中でのびのびとはしゃいでいました。

午後のバター作りでは、各自が生クリームをシェイクしながら作りました。『途中で止めてはいけません！素早く300回振り続けてください！』と、指導員の方のアドバイス通り、みんな無我夢中でただひたすら振り続けました・・・。Ms君は、"僕が一番に仕上げるんだ！"と言って、全身でもって振り続け、ここでもまたパフォーマンス上手のキャラを発揮していました。

出来上がったフレッシュバターはクラッカーに添えて試食しました。やさしい味がしました。

この度は体験実習を主とした施設の利用でしたが、船方農場にはぶどう棚の下のレストラン（おしゃれな感じ）やローズガーデン、ヤギ・ポニーなど動物の放し飼い（牛は放牧自粛中でした）もあり、様々な方が楽しめる観光牧場でもあります。