ご一緒ごはん

お久しぶりに書き込みます。
最近、築地魚河岸の跡継ぎである料理家の先生と知り合い、
ネバネバのタレを教えていただきました。

ネバネバもののと言えば、納豆、おくら、山芋ですが、
さすが築地らしく「がごめ昆布」を使って,ネバネバを引き出すんです。

この「がごめのネバネバ」、どこかの画像では見たことあったんですが、
実際、目のあたりにするとスゴイんです。
一晩、お酒につけておくと、何ていったらいいんでしょ、ほぼゼリー状。
これをだししょうゆと割って、タレにするんですね。

ネバネバだと食材とからまず、反発するのかな、と思いきや、
くるりと食材にからみついて、つるりと口の中に。

「がごめ昆布」は、あまりだしが出ないのが弱点なのですが、
逆に、ネバネバを引き出すのに一晩漬けて時間をかけても、
昆布だし風味が過剰にならないんです。

この先生、さすが築地魚河岸の先生、気風が良くて素敵なんですけど、
細かいレシピはこだわらないんです。

ということで、しばらく、「がごめ昆布」を探って、先生秘伝のタレを素に
自分のレシピをつくってみます。
また、ご報告しますね。

きしめん、ひつまぶし、天むす、あんかけスパゲッティ、小倉トースト、

手羽先、そしてみそカツ。

名古屋には、おすすめのご当地グルメがたくさんあります。

特に象徴的なのが、「赤みそ」。

大豆に豆麹を加えて作った豆みそは、独特の風味とコクがあります。

ただ、熟成してくると、えぐみや香りもかなり強くなり、きっと苦手な方もいるかも。

三河育ちのせいか、みそは【手前みそ】で、実家で母と家作りしています。

（ここ数年は、恥ずかしながら手伝いもせず、老体にむちうって作った母のみそを

おすそ分けしてもらっています。）

冬に仕込んだものを少し早いのですが、春のこの時期からいただけます。

名付けて「新味噌」。（勝手につけてます）

味わいも軽くさわやかで、春の【新】の字がついた食材と相性がぴったり。

色も皆さんが思っている「赤みそ」より薄めなのです。

わけぎのぬたや新竹の子の和え物、新じゃがいものお味噌汁・・・。

そして、これからの一番の楽しみが、

新しょうがをたっぷりと刻んで、手前みそと混ぜ合わせた「しょうがみそ」。

新しょうがのフレッシュな香りと「新味噌」の若々しさがいいんです。

ほかになんにも調味料を加えなくても、とてもとても美味。

熱々のごはんのベストパートナーで、お茶漬けもいけます。

このまま冬まで寝かせたみそは、色も濃く、コクも味わいも深くなり、

冬の冷たい身体を温めてくれる「豚汁」や「牡蠣鍋」、

名古屋名物の「味噌煮込みうどん」にぴったりの味わいに変化します。

うーん、すごい。

私のこじつけなのかもしれませんが、季節の食材に合わせて、

熟成していくなんて、エライぞ、味噌。

『あまからスパイラル』ほどの極端な味の違いのインパクトはありませんが、

私がレシピを作るとき、味の中庸とか、中和みたいにものを大切にしています。

たとえば、塩やしょうゆなどの『辛み』と、砂糖やみりんなどの『甘み』とのミックス加減が

おいしいメニューのひとつのポイントになります。

料理に深みを出してくれします。

という自論のなかから生まれた、ジャーン、『キムチワンタン』。

先週、お客様とスタッフと食べたお昼のスープです。

キムチの辛みと香りを豆乳のこくとお豆の甘みでマイルドにしました。

とてもおすすめです。ワンタンって意外と簡単なのですよ。

『キムチワンタン　豆乳スープ』簡単レシピ

豚ひき肉をよく練り、刻んだキムチを加えます。

ワンタンの皮に包んで、ゆでます。

豆乳と同量の中華ガラスーブでスープをつくり、ゆでたワンタンを加えます。

先日、久しぶりに「鶏卵素麺（そうめん）」をいただきました。

百貨店などのカタログ撮影のお仕事もあり、幸運にも

全国津々浦々のスイーツをいただく機会に恵まれています。

卵黄と砂糖のシンプルな材料。

見た目も「黄色いそうめん」といういたって地味なフォルム。

なのに、何をいただいているのかしっかり分かる、

という安心感からくる美味しさ、

素材の潔い加工の仕方から醸し出す上品な味わい、

好きです、合格。

流行のパティシエが作り出す宝石のようなケーキとは、

まったく対局ですが、

久しぶりに口にできて、幸せな気分になりました。

そして、甘いお菓子を口にした後、

いただきたくなるのが、香ばしい『せんべい、あられ』。

おしょうゆの香ばしい香りと、頭骸骨に心地よく響き渡る噛み音。

『甘い』そして『辛い』。

交互にくり返すと延々に終わらない、素晴らしいおやつタイム。

これを当スタジオ（仕事場）では、

『あまからスパイラル』と呼んでいます。

午後3時あたり、または仕事終了時にも、たまに起こる現象です。

浅田真央ちゃん銀メダルおめでとう、パチパチ。

「何が一番したいですか」の帰国後の記者からの質問に、

「美味しい物が食べたい」「お寿司が食べたいです」と答えていました。

食べて食べて、好きな物をたっぷり食べて、心の底からリラックスして下さいませ。

感動をありがとうでした。

真央ちゃんのような大仕事をやり遂げた事はないけれど、（今後もありませんが、）

ちょっとがんばっちゃったかな、と思ったとき、ごぼうびに美味しいものや好きなものを

いただきたくなりますよね。

私も真央ちゃんに違わず、お寿司大好きなのです。

好物をいただくと、なんていうか、こう花が咲くように、エネルギーがポッとつくんですね。

カラダジュウで感じる幸せ。

「おいしい」という言葉より、なぜか「うーん」と言う「うなり」が出てしまう。

また、真央ちゃんへの「ゲンをかつぐためにしていることありますか」の質問には、

「試合の４時間前におにぎりを食べました」と。

映画の『かもめ食堂』（小林聡美さんが演じる日本人の女性が、北欧のヘルシンキで

日本食の食堂を始めるストーリー）にもありましたが、やはり日本人のソウルフードは

「おにぎり」なのですね。ということで、決めました。

名古屋の地方局で、隔週で５分間ほどの短い短い料理番組に出させていただいています。

そこで来月ご紹介するレシピを「おにぎり」にしました。

ジャーン、『ちくわ天むす』。

知っていますか、名古屋名物の天むす？小エビの天ぷらが入ったおむすびです。

オリジナルで、えびの代わりにちくわの磯辺揚げを入れてみました。

この『ちくわ天むす』をランチに合わせて、食品メーカーの男性と、

広告会社の男性と女性にご一緒していただきました。

それぞれの感想を

男性１　「好き好き、いけます」

男性２　「ちくわの磯辺揚げ好きなんでよね」

女性１　「子供も好きですよこの味」

下記、簡単レシピです。お試しあれ。

『ちくわの天むす』

ちくわの穴にスティックチーズを入れます。

半分に切り、衣に青のりを混ぜて、磯辺揚げに。

市販のめんつゆを天ぷらにつけて、ごはんで握ってのりを巻きます。

そして、お忙しいなかたくさんのコメントをありがとうございました。

みなさまが興味をもっていただいたスープの一例を紹介します。

シンプルな『ポトフ』です。が、『春のポトフ』です。

キャベツもじゃがいもも"新"なのです。

ほくほくあま〜い"新"の香りで、とても元気になります。

ほんと、『ごはんはエライ』のです。