先日、放牧肉用牛に関する自由討論会＠滋賀某所に参加してきました。
畜産の専門家の方々や、地元農家の方、行政OB、コンサルタントなどなど
多彩な顔ぶれで、放牧肉用牛の普及に関して前向きな話し合いです。



話し合いのもたれた某所は、素晴らしい古民家。
べんがらの色が美しく、また周りの風景も素晴らしく、うっとり。

私は畜産に関してど素人なので、消費者目線で参加したのですが、
ご専門の方々の意見が本当に勉強になりました。

放牧肉用牛に関しては、放牧のメリットというのが大いにあるので、
素人目線だと、「だったら今すぐやれば良いじゃない？」と思うのですが、
なかなかそうはいかない事情もあるようです。

まず、どこかで誰かがやって（でも周りの方の理解を得た上で協調しつつ）、
成功事例が作れてしまえば広まるのでしょうが、
じゃあ、どこで？誰がやるのか？
という最初の一歩を踏み出すのはそれほど簡単な話では無いよう。

従来の畜産農家の方や近隣の住人の方との和を保ちつつ、
みんなに利益が出る形で進めるにはどうしたら良いか、
各専門家の方が意見を出し合って話し合いは終了しました。



こんなところに、のびのびと草を食む牛がいる光景が当たり前になれば良いのに、
と思うのだけど、まだ少し時間がかかりそう。

現行畜産農業で利益を出している方の利益を守り、
更に放牧肉用牛でも効果を出し、住民の方にも理解を得る。

どこか歯車がひとつ上手く噛み合えば、
良く回っていくのでしょうが、その噛み合わせを見つけるブレイクスルーがどこにあるのか？

お話の中でひとつ、とても悲しい気持ちになったのは、
畜産をしていると近隣の方から臭いなどの苦情が来るというお話。
もともとの近隣住人の方ではなく、新住民の方から苦情があることが多いようで、
それで廃業などを余儀なくされる場合もあるとか。

私たちが生きて行くためには、どこかでみんなが少しずつ折り合い、
譲り合って暮らしていくことが必要。

特に食べ物を作っている農家の方々は、
私たちの命を支える大切な仕事をしているのだから、
もっと思いやりや理解、尊敬をもって、大切にしないと、
いつか私たち自身が取り返しの付かない事態に陥るのではないかと危惧しています。

放牧肉用牛実現に向けて、
私も何かお手伝いしたいという思いを強めて、今回の討論会は終わりました。

先日滋賀県で行われた、鹿肉料理試食会に行って来ました。

滋賀は今、ニホンジカが増えすぎてしまって、
農作物や林業の被害が酷く、また生態系への影響もあり困っています。

ニホンジカが増えてしまった背景には、
オオカミの絶滅や、休耕田の増加、
狩猟者の減少や、中山間地域の人圧の低下、
暖冬による雪の減少などなど、さまざまな要因があるようです。

昔、昭和３０年代以前くらいまでは、
それこそ牛も農家にいたので、
山と畑の間の雑草を牛が食べてしまって見晴らしが良かった。
また、人も食物を探したり、小枝を拾ったり、
炭焼きをしたりと、山に入っていっていたので、
山の裾野は視界が良く、鹿は畑までは下りてこなかったそう
（畑に行くまでに見晴らしが良いので、人に見つかってしまうのが怖いから）。

ところが今は、山との間の耕作放棄地が荒れていて、
山にも人が入らないとなると、
畑まで人に見つからず安全に鹿が下りてこられるため、
畑の食物を食べることが容易になっているそうです。

現在の滋賀県のニホンジカの年間捕獲数は４０００頭程度ですが、
８５００頭（メスは４６００頭以上）捕獲しないと、
適正生息数にならないとのこと。

そこで、鹿の捕獲を盛んにするためにも、
捕獲した鹿をただ廃棄するのではなく有効利用するためにも、
「鹿の美味しさを知ってもらおう！」ということで、
滋賀県は鹿肉試食会を精力的に行っています。



この日は、滋賀県のフレンチレストラン、オペラのオーナーシェフ、
澤井氏より、鹿肉を美味しく食べるための、
仕留め方や、調理法などのお話がありました。

鹿肉、フランス料理ではジビエ料理として人気がありますよね。
私はスウェーデンに暮らしていたのですが、
スウェーデンでは大きなスーパーや市場には、
鹿肉が売られていて親しまれていました。

日本でもメニューにあればお願いするのだけど、
確かに日本だとお料理屋さん以外では見かけないですよね。

もっと簡単に手に入れば良いのに、と思いますが、
仕留めて、捌いて、それを衛生や法規に従って小売りに流通させるとなると、
なかなかハードルが高く難しいようです。
今のところ個人が手に入れる方法としては、
猟友会に連絡して、譲っていただくのが良いよう。
私も近くチャレンジしてみようと思います。



お話のあとは、試食会です。

メニューは、
パテ、しゃぶしゃぶ、レバーペースト、モモの赤ワイン煮、
しぐれ煮、青椒肉絲、心臓の薫製、ハンバーガー、レバーの薫製、
くず肉のしぐれ、鹿肉マヨ、ふりかけ、CoCo壱番屋のカレー、
と盛りだくさん！

たたき、ハンバーガー、レバーと心臓の薫製が、
とりわけ美味しかったです。

鹿肉は、牛や豚に比べて高たんぱく低カロリーで鉄分を多く含み、
脂質にはDHAを含むなど、栄養価が優れている点も良いですよね。



CoCo壱番屋の鹿カレーは、滋賀県の何店舗かで試験的に発売されるようですよ。
鹿肉はさっぱりしているので、このカレーもあっさり系。


美味しく鹿肉をいただくために、
とても重要なことは、仕留め方と捌き方。

先日、奈良で鹿肉を売ろうとボウガンで鹿を撃つという事件があり、
お腹に矢が刺さった鹿の写真がニュースに流れていましたが、
あの仕留め方はもっての他！（もちろん奈良の鹿を撃つこと自体もっての他ですが）。

絶対に内臓は撃たないことが基本で、
内臓を撃ってしまった鹿肉は、とても食べられる味ではないそう。

こめかみ１発で仕留めて、
３０分以内に血抜きと内臓摘出、冷却まで行わないと、
美味しいお肉にならないそうです。

そんな神業出来るのー？と思ったのですが、
ベテランの猟師さんにかかればあっという間だそうです。

鹿肉の美味しさが広く知られて、
鹿を撃つことで利益が出るようになれば、
猟をする人も増えて、鹿害も減るでしょう。

消費者にとっても日本の山で育った、
栄養価も優れた美味しい肉が手に入るのは嬉しいこと。

上手く両者間がやりとり出来る仕組みが作られると良いなと、期待しています。

センターには牛以外の動物もたくさんいます。



羊や山羊は、草を食べるので草刈り機いらず。
昔の農家では、耕耘機が無かったので、
農耕作業用に牛やロバなどの動物を飼っていて、
これが雑草や、くず野菜を食べていたので
無駄もなく、里山も荒れず上手く調和していたのだそう。

それが昭和３０年代くらいを境に、
耕耘機などの農耕具が広まり、
手間がかかる家畜はだんだんと農家から消えてしまったとのこと。

農家の方にとっては、短期的にはとっても労働が楽になり
良かったのだと思いますが、長期的に見ると、
里山が荒れ、生態系に変化が起こってきて、
それにより、畑が被害を受けることになってしまいました。

どちらの良いところも考え、
家畜も見直すべき時が来ているのでしょうね。




ところで、これまで牛のことばかり書いていますが、
私は鶏やブタなどの家畜にも同様に興味があります。

特に鶏は、狭い日本に向く畜産動物なので、かなり興味あり。

上はセンター内のケージ飼いの鶏たち。
一般的なケージよりかなり広めで飼われています。



こちらは平飼いの鶏たち。
左側の囲われている中にいるのはオス。
卵を産む場所もあり、ちゃんとそこに行って産むそう。
やっぱり最低このくらいのスペースで育っていて欲しいと、
消費者としては思います。

本当は、もっと牧草地などをお散歩している鶏が理想で、
そうした鶏を探しているのだけれど、
今回ご説明をいただいて、それはかなり難しいことが分かりました。

①野生動物に狙われてしまう。
先日トキがテンに襲われてしまったようなことが起こるそう。

これは、上手く工夫して囲って移動させるなどすれば
実現は可能だと思うのですが、次の理由が難しいのです。

②鶏インフルエンザ問題。
鶏舎って、どこもものすごく閉鎖的な雰囲気で、
網で何重にも覆われていたり、
鶏がのびのび育っているような環境じゃないんですよね。

これ、鶏インフルエンザ対策のため仕方が無いようです。
また、外に放すと、野鳥に移ったりと被害が拡大の可能性もあるので難しいそう。

ご縁をいただいて、先日滋賀県畜産技術振興センターに見学に行って来ました。

こちらのセンターでは、滋賀県の畜産業を支援するための技術開発や、
効率的な畜産技術の普及・指導、また近江牛の研究などなど、
畜産にかかわることに取り組まれています。

施設面積はとても広く、これはほんのごくごく一部。
この他、牛舎や鶏舎、ふれあい広場に牧草地などなど、
４２万ヘクタールの広大な土地がのびのびと広がっています。

まずは、乳牛の牛舎を見学。
牛をこんなに近くで見るのは、もしかしたら小学生以来かもしれません。

牛って賢い顔しているなー、と思ったら、
本当に賢いそう。
人の顔も覚えるし、状況なども分かるそう。
見慣れぬ私がいるので、この手前の子は食事をやめて
ずっとこちらを観察していました。

お食事中の黒毛和種の近江牛。
毛艶が良くて綺麗です。

こちらのセンターでは、エサを生コメ糠にするという
実験もされています。

滋賀県は、耕地に占める水田の割合が約９０％という米どころ。
牛に米の糠を与えることで、廃棄物になってきた糠を有効利用することができます。
また、牛に米の生糠を与えると、牛肉の味や風味も良くなるそう。

放牧の技術の研究もされています。

これは、放牧用の電気牧柵。
白い細いヒモに電流が流れていて、
触れるとビリッとくる仕掛け。
この電気は写真のソーラーパネルから電源が供給されるそう。

牛は頭が良く、すぐ学習するので、
この程度の電気牧柵で大丈夫なんだそう。

家に帰ってからも、今もずっと忘れられないのが子牛たち。
毛がツヤツヤで、つぶらな瞳、長いまつげ、
愛らしいしぐさで、本当に可愛いんです。
牛がこんなに可愛らしいとは知りませんでした。

更に、牛は何だか人間の感情を和ませる気配を持っているよう。
牛といると、心が穏やかになってきます。

こんな子をいずれは食べるのだから、
やはり、食事は一食一食、本当にありがたくいただかなければと思います。

つづく。

南山さんは、お肉だけでなくお野菜にもとても気を配られています。
その様子は南山さんのブログに詳しく載っていますので、是非ご参照ください。
この日も美味しいお野菜のメニューがたくさん。