◆鹿肉料理試食会

先日滋賀県で行われた、鹿肉料理試食会に行って来ました。

滋賀は今、ニホンジカが増えすぎてしまって、
農作物や林業の被害が酷く、また生態系への影響もあり困っています。

ニホンジカが増えてしまった背景には、
オオカミの絶滅や、休耕田の増加、
狩猟者の減少や、中山間地域の人圧の低下、
暖冬による雪の減少などなど、さまざまな要因があるようです。

昔、昭和３０年代以前くらいまでは、
それこそ牛も農家にいたので、
山と畑の間の雑草を牛が食べてしまって見晴らしが良かった。
また、人も食物を探したり、小枝を拾ったり、
炭焼きをしたりと、山に入っていっていたので、
山の裾野は視界が良く、鹿は畑までは下りてこなかったそう
（畑に行くまでに見晴らしが良いので、人に見つかってしまうのが怖いから）。

ところが今は、山との間の耕作放棄地が荒れていて、
山にも人が入らないとなると、
畑まで人に見つからず安全に鹿が下りてこられるため、
畑の食物を食べることが容易になっているそうです。

現在の滋賀県のニホンジカの年間捕獲数は４０００頭程度ですが、
８５００頭（メスは４６００頭以上）捕獲しないと、
適正生息数にならないとのこと。

そこで、鹿の捕獲を盛んにするためにも、
捕獲した鹿をただ廃棄するのではなく有効利用するためにも、
「鹿の美味しさを知ってもらおう！」ということで、
滋賀県は鹿肉試食会を精力的に行っています。



この日は、滋賀県のフレンチレストラン、オペラのオーナーシェフ、
澤井氏より、鹿肉を美味しく食べるための、
仕留め方や、調理法などのお話がありました。

鹿肉、フランス料理ではジビエ料理として人気がありますよね。
私はスウェーデンに暮らしていたのですが、
スウェーデンでは大きなスーパーや市場には、
鹿肉が売られていて親しまれていました。

日本でもメニューにあればお願いするのだけど、
確かに日本だとお料理屋さん以外では見かけないですよね。

もっと簡単に手に入れば良いのに、と思いますが、
仕留めて、捌いて、それを衛生や法規に従って小売りに流通させるとなると、
なかなかハードルが高く難しいようです。
今のところ個人が手に入れる方法としては、
猟友会に連絡して、譲っていただくのが良いよう。
私も近くチャレンジしてみようと思います。



お話のあとは、試食会です。

メニューは、
パテ、しゃぶしゃぶ、レバーペースト、モモの赤ワイン煮、
しぐれ煮、青椒肉絲、心臓の薫製、ハンバーガー、レバーの薫製、
くず肉のしぐれ、鹿肉マヨ、ふりかけ、CoCo壱番屋のカレー、
と盛りだくさん！

たたき、ハンバーガー、レバーと心臓の薫製が、
とりわけ美味しかったです。

鹿肉は、牛や豚に比べて高たんぱく低カロリーで鉄分を多く含み、
脂質にはDHAを含むなど、栄養価が優れている点も良いですよね。



CoCo壱番屋の鹿カレーは、滋賀県の何店舗かで試験的に発売されるようですよ。
鹿肉はさっぱりしているので、このカレーもあっさり系。


美味しく鹿肉をいただくために、
とても重要なことは、仕留め方と捌き方。

先日、奈良で鹿肉を売ろうとボウガンで鹿を撃つという事件があり、
お腹に矢が刺さった鹿の写真がニュースに流れていましたが、
あの仕留め方はもっての他！（もちろん奈良の鹿を撃つこと自体もっての他ですが）。

絶対に内臓は撃たないことが基本で、
内臓を撃ってしまった鹿肉は、とても食べられる味ではないそう。

こめかみ１発で仕留めて、
３０分以内に血抜きと内臓摘出、冷却まで行わないと、
美味しいお肉にならないそうです。

そんな神業出来るのー？と思ったのですが、
ベテランの猟師さんにかかればあっという間だそうです。

鹿肉の美味しさが広く知られて、
鹿を撃つことで利益が出るようになれば、
猟をする人も増えて、鹿害も減るでしょう。

消費者にとっても日本の山で育った、
栄養価も優れた美味しい肉が手に入るのは嬉しいこと。

上手く両者間がやりとり出来る仕組みが作られると良いなと、期待しています。