牛肉の旬のはなし。
ちょっと紛らわしい書き方だったようで申し訳ありません。

「Eco Meaters ランチのつどい」が催されたレストラン、
「南山」さんの楠本さまから、詳しいご説明をいただいたので追記させていただきます。

牛肉には旬があるのですが、
これは、種類や育つ場所などによってその旬が違うので、
野菜や果物ののような旬とは異なります。

短角牛の場合は、春先の放牧期間中に、
自然交配で一斉にこどもが出来るので旬が出来るそう。
これに対して、黒毛和牛などは人工授精で計画出産するので旬はないそうです。

また短角牛の食べ頃は月齢２４ヶ月ですが、
黒毛和牛の場合は３０～３６ヶ月月齢になるようです。

私はこれまで漫然と、スーパーやお肉屋さんに並ぶ牛肉を買っていたので、
こうした牛の種類による違いや旬を全く意識していませんでした。

野菜や果物、魚は旬や種類、育て方を意識していたのに、
一部の特殊なジビエ類以外、肉に関しては考えが及ばないというのは、
食肉生産は工業化が進んでいて、いつもどんな肉でも食べられるのが、
当たり前の世の中になっているからではないかと思います。

食糧の安定供給という意味ではありがたく重要なことですが、
今一度、自然のありようを見直して立ち止まることも、
また必要なことではないかと思っています。

さて、美味しいお食事のお話のつづき。


こちらは、ハラミ。肉汁が噛みしめると溢れてきます。
そしてやはりうま味強く、脂の甘味も楽しめます。

この日いただいたのは、岩手岩泉町の短角牛ですが、
この牛の食べているエサは、
23%が草系飼料で、77%が小麦外皮などの穀物系飼料だそうです。

普通の牛の場合、この割合は、6%が草系、94%だそう。

もうひとつ、プレミアム短角牛というのもあるそうで、
これは、70%の草系飼料、30%の穀物系飼料で育ちます。

ただ、牛にも旬があって、生まれてから２４ヶ月後がちょうど食べ頃で、
仔牛が生まれるのは春から夏にかけてなので、
プレミアム短角牛の旬は春から夏にかけてとのことでした。
知識としては、牛肉に旬があることを知ってはいたものの、
実際にそうしたお話を聞いたのははじめてで、
あらためて、私たちは食の旬というものから遠く離れてしまっていることを感じました。

ということで、今は季節外れだったこともあり、プレミアムではない短角牛をいただきました。

いただいた部位は、ウデ（前脚部分）、ロース、バラ、モモ。
見ただけでも非常に新鮮でキラキラ輝いていて美しく、
生命力に満ちた素材だということが分かります。

さっと炙るくらいでいただきます。

ウデ肉は、樋口さんの美味しいお野菜を巻いて食べます。
このお野菜は、非常に味が濃く、甘く、これだけをいただいても美味しくて止まらない味です。

こんな風にウデ肉で、くるりと巻いていただきます。
ウデ肉は、さっぱりしていますが、充分にジューシーで、
噛みしめるほどに、ジワジワとうま味が口に広がります。

脂が入った、ローストとバラ。
さっぱりしているのだけど、パサついているとか味気ないとは対局にあるさっぱりで、
肉汁に満ち、うま味が溢れ、上品な後味があります。
食べた後、長くうま味の余韻が残ります。

バラはこんな風に、甘だれとたまごで、すき焼き風にいただきました。
モモはわさびとともに。
ただ、この短角牛は何もつけなくても本当に美味しく、
本来の肉の味とは、こんなに生命力に溢れたものなのかと感動しました。
まさに「命をいただく」ということを感じられる味で、
こうした満足感の高いものは、本当の意味での「ご馳走」で、
大量に食べようとは思わないものだと実感しました。

自然に近いかたちで育てられたものを、感謝しながらいただけば、
体調を崩すほど食べ過ぎたりしないのではないか、と私は思っています。

まだまだ美味しい食事のお話つづきます。

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ところで！話が全く変わりますが、
このブログはMovable Typeで更新しているのですが、
慣れないせいか悪戦苦闘してます。特に改行に四苦八苦...。
上の記事も、思ったような文字幅、改行に出来ていないのですが力尽きました。
お見苦しい点多々あると思いますが、しばしお許しください。

このブログでは、
「なるべく自然に近い形で育まれた食べもの」を探して行きたいと思っています。

ごく当たり前のことのはずなのに、
今の日本では随分と難しいことになってしまいました。

特に都市部で暮らす私にはなかなか大変なことなのですが、
少しずつ探して行ければと思っています。

さて、先週の日曜日は縁あって、
「Eco Meaters ランチのつどい」に参加させていただきました。

レッドミートはなるべく自然に近い形で育まれた牛。
まさに私が探していた牛肉です。

私たちが現在、スーパーやお肉屋さんなどで、
通常手に入れることの出来る牛のほとんどは、あまり運動もせず、
食べているエサも本来の牛が食べているものからほど遠いのが現状です。

大抵の牛は、ろくに動かず、
化学肥料や農薬の助けを借りて生産された大豆やトウモロコシを食べて育ちます。
エサにはかつて、牛骨粉まで混ぜられていましたよね。
生産者側の利益にあうように、生きものというより、
工業物として育てられている牛が大多数です。

私にはそれが大変不自然なことに思えるのです。
動物は食べたもので身体がつくられています。
だから私たちは、自分たちが食べるものが、食べてきたものに、
もっと考えを巡らせるべきではないかと考えています。

長く書いてしまいましたが、何てことはなく、
牧場でのんびり１日過ごし、牧草を食んで過ごした牛が食べたい！
ということです。