先日、京たんくろ和牛の試食会に参加させていただきました。

京たんくろ和牛とは、
霜降り牛の黒毛和牛（近江牛）と、赤身の短角和牛を掛け合わせた、
京都生まれの京都育ちの牛。

京都の丹後にある日本海牧場さんで育てられているのですが、
素晴らしい環境の中、牛たちが本来の姿でびのびと暮らしているそう。

また、エサは、草系飼料をはじめ、
稲わらや京都の老舗お豆腐屋さんの藤野さんのおからなど、
牛のからだに良く、またリサイクルにもなるエコフィードを食べて育ちます。

そして更に、素晴らしい獣医師さんのもと、万全の健康管理もされています。

このように、大変な手間と情熱、
そしてもちろんお金もかかって大切に育てられている牛なのだけれど、
市場では、純血種同士の牛の評価が高く、
こうした和牛間混雑種の評価は低いそう（＝つまり高値がつかないということ）。

従来の牛の格付けでは、正しく価値を評価することが出来ない牛なのです。

こうしたことを消費者の方にも理解していただき、
京たんくろ和牛がもっと市場に広まり、正当に評価されるようにと、
農商工連携認定事業として、
きたやま南山さんが、京たんくろ和牛のブランド化に取り組まれています。

今回の試食会はその事業の一環で行われたもの。
少し長くなりましたので、
南山さんでの京たんくろ和牛の試食会の様子は次回ご紹介します。

レッドミートはどこで買えるか、大事な話が後回しになってました。

いわいずみ短角牛は、下記で通販されています。
（株）岩泉産業開発　
通販係　TEL：0194-22-4434

私も近々、お取り寄せをお願いするつもりです。
特に４月～７月は、草系飼料の配合が多い、
プレミアム短角牛が限定販売になるそうなので今から楽しみ。

いわいずみ短角牛の生産をされているのは、
全部で７人の肥育農家の方だそう。
以前はもっとたくさんの方がいらしたそうですが、
今は７人になってしまったそう。

いわいずみ短角牛の美味しさがもっと広まって、
肥育農家の方も増えることを願っています。


また、いわいずみ短角牛だけでなく、
滋賀でも、水田放牧をしたり、
飼料も旧来飼料（昭和３０年頃まで一般に牛に与えていたエサ）である、
米ヌカや、砕米、麦ヌカ、大麦などで、近江牛を育てる試みがなされていると、
お先日の「Eco　Meaters ランチのつどい」で、
滋賀県畜産技術振興センターの方からお話がありました。

まだこの近江牛はいただいたことが無いのですが、
こちらも楽しみです。
どこで買えるのか、分かったらまたお知らせしますね。

レッドミートの、栄養や味の面での利点について触れましたが、
更にレッドミートには素晴らしい利点があります。

まずはエサ。

牛を育てる際、今主に問題視されているのは、
牛のエサが、トウモロコシや大豆がメインになっているため、
人が食べられるものを、大量に食べて育つのは、効率が悪いということや、
この飼料を海外から輸入することで使われる資源が無駄ということ。
（フードマイレージがかかる）

しかし、本来牛の食べものと人間の食べるものは競合しません。

味の向上、霜降り化を目指して牛に与えるエサが行き過ぎてしまい
今のような状況が生まれていますが、従来牛が食べてきたものは、
人間が消化できない、草や米ヌカ、麦ヌカなどの植物です。

日本では、江戸末期から昭和中期までは、
牛のエサは、田んぼの雑草や、くず麦、くず米、くず野菜など
人間の食べないものでした。
これで充分に健康で美味しい牛肉が育っていたそうです。

もっと霜降り！
もっと１頭からの肉量を多くとりたい！
と、利益を追求してエサも変わっていってしまったのでしょう。
もちろん牛肉の輸入自由化に対して競争力をつけるため、
やむを得なかったという面もあるかと思います。

けれども、社会も成熟し、
限りある資源を大事に使うため、
そして私たちの健康を守るためにも、
もはや、こうした肥育は見直すべきでしょう。

牛を放牧で育てる場合、
手間をかけて刈り取っていた雑草を牛が食べてくれるわけですし、
人間が食べない食べものの残り部分を牛が食べてくれるので、
非常に良い循環をもたらします。

更に、他にもメリットはいっぱい。

先日ご紹介した、「肉用牛放牧の手引き」（農林水産省）によると、

牛放牧は一石六鳥だそうで、

①エサを与えたり、エサづくりをする労力が減る。
②エサ代の節約になる。
③牛の健康増進になる（牧場の方が清潔に保ちやすく、繁殖も向上する）
④荒れ地が減る（牛が草を食べて綺麗に草刈りをしてくれるから）
⑤牛が草を食べることで、開けた農村空間が確保され、
野生獣との棲み分けが出来るようになり、イノシシ等の被害が減る
⑥野生獣との棲み分けが出来ることで、農村の利益が守られる。

自然に叶った生活をすれば、人間にも牛にも
両者にとって、利点があるということ。
考えてみれば当たり前のことですよね。

嬉しいことに、日本では少しずつですが、
放牧が増えているようです。

各地での取り組みも、ゆくゆくご紹介してゆければと思っています。

「Eco Meaters ランチのつどい」の様子について、
何回かに分けて書かせていただきましたが、
レッドミートの何が、どこが優れているかという本題に触れたいと思います。

まず、レッドミートという言葉の定義なのですが、
私の大ざっぱな解釈は、
「なるべく牧草を食べさせ、よく運動をさせた健康な牛の肉」です。

草主体のエサで、運動させて育てれば、
肉は当然脂肪の少ない赤身肉になります。

これは私たちヒトで考えても同じことで、
よく動いて、バランス良い食事をしている人は、脂肪が少なくスリムですよね。


そんな健康的に育ったレッドミートには、栄養的には以下の利点があります。

①脂肪が少ない
＝さまざまな病気へのリスクを高める飽和脂肪酸が少ないということ。

②脂肪組成が異なる
＝多価不飽和脂肪酸に富み、オメガ３系（n-3）のα-リノレン酸の含有量が多くなり、
n-6：n-3比が低くなる。
→ヒトの健康にとって穀物飼料で育てられた牛より、好ましい組成になっています。

③ビタミンに富む
＝これは草を食べているので、当然と言えば当然でしょう。
ビタミンEやβ-カロテンに富みます。


つまり、一般に日本で市販されている牛肉より、
ヒトにとっては、健康的に好ましい肉と言えます。


また、味の面でも、
①風味を良くするモノ不飽和脂肪酸（MUFA）割合が高い。
②味を良くする遊離アミノ酸含量が増加する。
という報告がなされています。

健康に育った牛の方が、ヒトにとって好ましい栄養素を含み美味しさも増す。
ごく当たり前のシンプルなことですよね。


また、レッドミートの良さは栄養面や味に留まらないのが素晴らしいところ。
そのお話はまたいずれ。



牛のことは私も勉強を始めたばかり。
飼育方法や、飼料、栄養組成など、
これから本格的に学んで行きたいと思っています。
まずはこの冊子から！

「肉用牛放牧の手引き」
農林水産省近畿農政局発行
こちらのサイトでも読めます。

「Eco Meatersランチのつどい」のもう一つの主役はお野菜でした。

この日のお野菜はすべて、京野菜農家の樋口さんのお野菜。